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| Titel: | Verbundprojekt: Nutzbarmachung biologischer Ressourcenvielfalt für die Etablierung stabiler Konsortien in Sauerteigen (KONSTABLE) - Teilprojekt 1 |
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| Titel (englisch): | Collaborative project: Use of biological diversity for establishment of stable sourdough consortia (KONSTABLE) - subproject 1 |
| Beschreibung (dt.): | Sauerteigpräparate werden in getrockneter und pastöser Form zunehmend auch weltweit für die Herstellung einer Vielfalt sensorisch attraktiver Backwaren eingesetzt. Derzeit gibt es jedoch keine länger (> 6 Monate) haltbaren, hochwertigen Produkte dieser Art auf dem Markt. Dies behindert die internationale Markteinführung, Logistik und Anwendungen. Ziel dieses Vorhabens ist deswegen die industrielle Umsetzung länger haltbarer Produkte. Dieses Ziel wird erreicht über die nachhaltige und ressourcenschonende Nutzung der biologischen Vielfalt fermentativer Mikroorganismen in der Sauerteigfermentation. Diese ermöglicht die Entwicklung neuartiger, getrockneter oder gefrorener Sauerteigpräparate, die stabile, durchsetzungsfähige, gut präparierbare Konsortien aus Milchsäurebakterien und Hefen enthalten. |
| Beschreibung (engl.): | Sourdough preparations in dried or pasty form are increasingly used worldwide for the production of baked goods in a large variety. However, currently no high-quality products are available in the market with a shelf life > 6 months. This impedes international marketing, logistics and applications. The aim of this project is therefore the industrial implementation of products with a longer shelf life. This is achieved by sustainable use of biological ressources of fermentative microorganisms in sourdough fermentations. Stable consortia of sourdough microbiota are developed enebling the development of shelf stable sourdough preparations. The required tasks are performed by two research partners (RP) and include (1) identification of stable consortia, (2) characterization of stress tolerance of yeasts and bacteria, (3) establishment of monitoring tools, (4) determination of microbiota dynamics in sourdoughs, (5) elucidation of interactive mechanisms, (6) production of stable sourdough preparations, (7) determination of shelf life of sourdough preparations, (8) application and sensorial evaluation of products, and (9) assessment of ressource savings. |
| Ergebnis (dt.): | Sauerteigpräparate werden in getrockneter und pastöser Form zunehmend auch weltweit für die Herstellung einer Vielfalt sensorisch attraktiver Backwaren eingesetzt. Derzeit gibt es jedoch keine länger haltbaren, hochwertigen Produkte dieser Art auf dem Markt. Dies behindert die internationale Markteinführung, Logistik und Anwendungen. Ziel dieses Vorhabens ist deswegen die industrielle Umsetzung länger haltbarer Produkte. Dieses Ziel wird erreicht über die nachhaltige und ressourcenschonende Nutzung der biologischen Vielfalt fermentativer Mikroorganismen in der Sauerteigfermentation.Im Rahmen des Forschungsvorhabens wurden Daten erarbeitet, die den Einfluß bestimmter Parameter auf die Durchsetzungsfähigkeit einzelner Bakterien- bzw. Hefe-Stämme innerhalb einer Sauerteig-Mikrobiota beschreiben. Es konnte gezeigt werden, dass nur bestimmte Kombinationen über längere Zeiträume in einer stabilen Zusammensetzung erhalten bleiben. Hierbei hat sich gezeigt, dass nicht nur die Kombination bestimmter Arten (Spezies), sondern auch die Eigenschaften einzelner Stämme innerhalb einer Art über das Verbleiben im Konsortium entscheidend sind. Diese Eigenschaften können zumindest teilweise bereits durch Genomanalysen der Stämme begründet und dadurch vorhersagbar werden. Diese Ergebnisse ermöglichen unseren industriellen Partnern Parameter anzuwenden, die zu einem stabilen Sauerteig Konsortium führen, mit dem qualitativ hochwertige Sauerteige in gleichbleibender Qualität bzw. Haltbarkeit erzeugt werden können. |
| Ergebnis (engl.): | Sourdough preparations are increasingly being used in dried and paste form, also worldwide, for the production of a variety of sensorially attractive baked goods. However, there are currently no longer-lasting, high-quality products of this kind on the market. This hinders international market introduction, logistics and applications. The aim of this project is therefore the industrial implementation of longer-lasting products. This goal is achieved through the sustainable and resource-saving use of the biological diversity of fermentative microorganisms in sourdough fermentation. Within the framework of the research project, data were compiled that describe the influence of certain parameters on the assertiveness of individual bacterial or yeast strains within a sourdough microbiota. It could be shown that only certain combinations remain in a stable composition over longer periods of time. It has been shown that not only the combination of certain species, but also the properties of individual strains within a species are decisive for remaining in the consortium. These properties can already be established, at least in part, by genome analyses of the strains and can thus be predicted. These results enable our industrial partners to apply parameters that lead to a stable sourdough consortium with which high-quality sourdoughs of consistent quality or shelf life can be produced. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.03.2018 / Ende: 28.02.2021 |
| Ausf. Einrichtung: | Technische Universität München - School of Life Sciences - Lehrstuhl für Mikrobiologie, Freising |
| Themenfelder: | Lebensmittelqualität, food quality |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Lebensmittelverarbeitung, food processing, Humanernährung, human nutrition, Produktqualität, product quality, Prozessqualität, process quality, Wettbewerbsfähigkeit, competitiveness, Mikroorganismen, microorganisms, Roggen, rye |
| Förderkennzeichen: | 281A103916 |
| Dokument zum Download: | Kein Dokument vorhanden! |
Kontakt: |
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