Projekte in den Förderprogrammen des BMEL, betreut durch den Projektträger BLE (PT BLE)
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| Titel: | Verbundprojekt: Aufwertung von Hülsenfrüchten und deren Seitenströme zu veganen Produkten durch Fermentation mit Speisepilzen (MycoPea) - Teilprojekt A |
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| Titel (englisch): | Collaborative project: Upcycling of legumes and their side streams to vegan products through fermentation with mushrooms (MycoPea) - Subproject A |
| Akronym: | MycoPea |
| Beschreibung (dt.): | Hülsenfrüchte gehören weltweit zum Bestandteil der menschlichen Ernährung und werden seit Jahrtausenden kultiviert. Sie zeichnen sich unter anderem durch einen hohen Protein- und Ballaststoffgehalt aus. In Europa werden Sie allerdings vorwiegend als Tierfutter eingesetzt, obgleich sie sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken können. Der Konsum von Lebensmittel wird vermutlich durch die relativ langen Garzeiten sowie ihren Gehalt an Oligosacchariden der Raffinose-Familie, die Flatulenzen verursachen, negativ beeinflusst. In Form von vorverarbeiteten Lebensmitteln (Convenience-Lebensmittel wie Aufschnitt und verzehrfertige Fleischanaloga) erfreuen sich Hülsenfrüchte jedoch steigender Beliebtheit. Proteine von Speisepilzen, wie dem Seitling Pleurotus sapidus, eignen sich hingegen zur Herstellung rein veganer Wurstanaloga. Daneben bieten Speisepilze den Vorteil, auch komplexe Substrate aus Lignin und Cellulose zu besiedeln, ohne die bei Ascomyceten gängigen Mycotoxine zu produzieren. Trotz mehrfacher Beschreibung in der wissenschaftlichen Literatur konnte dieses Potential bis jetzt nicht durch die Lebensmittelindustrie abgerufen werden. Das Vorhaben macht es sich daher zur Aufgabe diese Lücke zu füllen und wissenschaftliche Kenntnisse in ein wirtschaftlich rentables Verfahren zu überführen. Dabei wird ein ganzheitlicher Ansatz zur Entwicklung neuer, veganer Lebensmittel- bzw. Lebensmittelrohstoffe durch Fermentation von Hülsenfrüchten am Beispiel der Erbse, Pisum sativum, mit Speisepilzen in den Blick genommen. Es sollen sowohl die Samen der Erbse als auch die bei der Müllerei anfallenden Seitenströme, wie Erbsenschälmehle und Erbsenschalen, zu höherwertigen Produkten mittels Fermentation durch Speisepilze verarbeitet werden. Hierzu sollen zwei unterschiedliche Formen der Fermentation angewandt werden, die in Vorversuchen bereits erfolgreich mit Erbsen und anderen Leguminosen getestet wurden: die Festbett- und die Flüssigfermentation. |
| Beschreibung (engl.): | Legumes, or pulses, are part of human nutrition worldwide and have been cultivated for thousands of years. Among other things, they are characterized by a high protein and fiber content. In Europe, however, they are mainly used as animal feed, although they can have a positive effect on human health. The consumption of legumes as food is probably negatively influenced by the relatively long cooking times and their content of oligosaccharides of the raffinose family, which cause flatulence. However, in the form of pre-processed foods (convenience foods such as cold cuts and ready-to-eat meat analogues), legumes such as soybeans and peas are enjoying increasing popularity. Proteins from edible mushrooms, such as Pleurotus sapidus mushrooms, on the other hand, are suitable for the production of purely vegan sausage analogues. In addition, mushrooms offer the advantage of colonizing complex substrates made of lignin and cellulose without producing the mycotoxins common in ascomycetes. Despite multiple descriptions in the scientific literature, this potential has not yet been tapped into by the food industry. The project therefore makes it its task to fill this gap and to convert scientific knowledge into an economically viable process. A holistic approach to the development of new, vegan food or food raw materials through fermentation of legumes using the example of peas, Pisum sativum, with edible mushrooms is considered. Both the seeds of the pea and the by-products from milling, such as pea peelings and pea shells, are to be processed into higher-quality products by means of fermentation with edible mushrooms. For this purpose, two different forms of fermentation are to be used, which have already been successfully tested in preliminary tests with peas and other legumes: solid-state and liquid fermentation. |
| Laufzeit: | Beginn: 15.04.2024 / Ende: 14.04.2027 |
| Ausf. Einrichtung: | Fraunhofer-Institut für Molekularbiologie und Angewandte Oekologie, Gießen |
| Themenfelder: | Alternative Proteinquellen, alternative protein sources |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Reststoffverwertung, recycling, Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering, Ressourcenschutz, Ressourceneffizienz, resource protection, resource efficiency, Ernährung, nutrition, Produktqualität, product quality, Erbse, pea, Pilzkulturen, fungal cultures, Nährstoffe, nutrients, Sensorik, sensor technology, Reststoffe, Abfälle, residual product, waste |
| Förderkennzeichen: | 281A811A21 |
| Dokument zum Download: | Kein Dokument vorhanden! |
Kontakt: |
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