Projekte in den Förderprogrammen des BMEL, betreut durch den Projektträger BLE (PT BLE)
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| Titel: | Verbundprojekt: Sensorische Optimierung von Natrium-reduziertem Schnittkäse (Senopt-Kaese) - Teilprojekt A |
|---|---|
| Titel (englisch): | Collaborative Project: Sensory optimization of sodium-reduced semi-hard cheese (Senopt-Kaese) - subproject A |
| Akronym: | Reduktion ZFS |
| Beschreibung (dt.): | Ursachen und Zusammenhänge für den bitteren Geschmack von natrium-reduzierten Schnittkäse und die Möglichkeiten zu dessen Verringerung werden systematisch untersucht. Geprüft wird, welche bitteren Peptide maßgeblich während der Käseherstellung gebildet werden, wie ihre Entstehung vermindert werden kann, der Einsatz potentieller Flavour-Enhancer und welche Mineralsalzmischungen im Salzbad als NaCl-Ersatz geeignet sind. Das Projekt beginnt mit Analysen in einer flüssigen Käsegeschmacksmatrix und endet mit Käseversuchen im industriellen Umfeld. |
| Beschreibung (engl.): | Causes and correlations of bitter taste sensation of sodium-reduced semi-hard cheese and approaches for its mitigation are investigated systematically. The objective of the project is to find out which relevant bitter peptides are separated during cheese manufacture, how their formation can be reduced, which mineral salt mixtures in the brine are suitable as NaCl substitute, and finally the impact of flavor enhancers on the mitigation of bitter taste. The project starts with analyses in a liquid cheese taste matrix and ends up with cheese productions in an industrial scale. |
| Laufzeit: | Beginn: 15.02.2021 / Ende: 31.07.2024 |
| Ausf. Einrichtung: | Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Kiel |
| Themenfelder: | Lebensmittelanalytik, food analysis |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Milch, milk, Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering, Lebensmittelverarbeitung, food processing, Produktqualität, product quality, Ernährung, nutrition, Prävention, Prevention, Inhaltsstoffe, ingredients, Mengen/Spurenelemente (z.B. Cu, Se, Zn), macronutrients / micronutrients, Gesundheitsförderung, health promotion, Sensorik, sensor technology |
| Förderkennzeichen: | 281A601A19 |
| Dokument zum Download: | Kein Dokument vorhanden! |
Kontakt: |
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