Projekte in den Förderprogrammen des BMEL, betreut durch den Projektträger BLE (PT BLE)
Ergebnis der Suche
| Titel: | Einflussfaktoren auf die Wahl von ökologischen Fleischgerichten in der Betriebsverpflegung |
|---|---|
| Titel (englisch): | Influencing factors on the choice of organic meat meals in business canteens (FKZ 2818OE076) |
| Akronym: | OekoMenue |
| Beschreibung (dt.): | Tierschutzverstöße und andere Vorfälle haben zu Misstrauen gegenüber dem Tierhaltungssektor in Deutschland geführt und das öffentliche Interesse auf Missstände in der Tierhaltung gelenkt. Auch in der ökologischen Tierhaltung gibt es Anzeichen für einen Vertrauensverlust. Verbrauchervertrauen ist jedoch gerade bei den Produktmerkmalen Öko und Tierwohl von besonderer Bedeutung. Informationen und Transparenz über die Produktionsbedingungen tragen dazu bei, dass Vertrauen aufgebaut werden kann. Im Gegensatz zu Initiativen im Bereich des Lebensmittelhandels werden den Verbrauchern in der Außer-Haus- und insbesondere in der Betriebsverpflegung nur selten Informationen über die Produktionsbedingungen bereitgestellt. Gleichwohl sind Außer-Haus-Markt und Betriebsgastronomie bedeutende Absatzmärkte. Der Ökoanteil im Außer-Haus-Markt wird jedoch auf unter ein Prozent geschätzt. Auch das Bundeslandwirtschaftsministerium sieht für den Ökolandbau im Außer-Haus-Markt ein großes Absatzpotenzial. Ziel des Vorhabens ist es, den Entscheidungsprozess bei der Wahl von Ökofleischgerichten in der Betriebsverpflegung zu untersuchen und dabei besonders die Wirkung von Informationen zu den Produkteigenschaften Öko und Tierwohl zu testen. Hierfür werden zwei Betriebskantinen akquiriert, in der sowohl die hypothetischen als auch die offenbarten Präferenzen der Gäste für Ökofleischgerichte erhoben werden. Nach einem Experiment mit Lautem Denken zur Analyse der Informationswahrnehmung wird eine Gästebefragung mit einem Choice Experiment durchgeführt und die angegebenen Präferenzen der Tischgäste werden ermittelt. Anschließend wird das reale Wahlverhalten der Gäste unter drei Interventionen erfasst. Daten aus beiden Erhebungen werden in ein Modell überführt und der Einfluss der gemessenen Faktoren auf die Wahl von Ökofleischgerichten wird geschätzt. Aus den Ergebnissen werden Empfehlungen für die verbrauchergerechte Kommunikation dieser Gerichte in Betriebskantinen abgeleitet. |
| Beschreibung (engl.): | The aim of the project is to investigate the choice behaviour of guests in business canteens with regard to organic meat meals. Special attention is addressed to the effect that information on the attributes 'organic' and 'animal welfare' can have on the choice of menus. Therefore, two business canteens will be recruited and as well stated as revealed preferences of guests for organic meat meals will be elicited. Several methods will be used: At first, a qualitative experiment using 'think aloud method' will be conducted to analyse the guest’s perception of the presented information. Secondly, a choice experiment will be applied to analyse the stated preferences of guests. Thirdly, in existing meals, the conventional meat component will be replaced by an organic meat component and the menu choices will be measured (revealed preferences). Additionally, several interventions, e.g. providing information on the husbandry conditions, will be carried out. Data of both, revealed and stated preference elicitations, will be combined in one model and the influence of the measured factors on the choice of organic meat meals will be estimated. The results will be used to derive recommendations for a suitable consumer communication of organic meat meals in business canteens. |
| Ergebnis (dt.): | Ziel des Vorhabens war es, am Beispiel Betriebsgastronomie den Entscheidungsprozess von Verbraucher*innen bei der Wahl von Öko-Fleischgerichten in der Außer-Haus-Verpflegung zu untersuchen und dabei insbesondere die Wirkung von Informationen zu den Produkteigenschaften Öko und Tierwohl zu testen. Hierzu wurden mehrere Erhebungen durchgeführt und es wurden Empfehlungen für die Kommunikation von Öko Fleischgerichten in der Betriebsverpflegung abgeleitet. In einer Studie mit der Methode Lautes Denken konnten verschiedene Typen an Kantinengästen identifiziert werden, die Informationen zur ökologischen Schweine und Hähnchenhaltung unterschiedlich beurteilten. Während es bei den Öko-Überzeugten vor allem darum geht, sie auf das entsprechende Öko-Angebot hinzuweisen, z.B. mittels deutlich sichtbarer Öko-Auslobung auf dem Speiseplan, sollten den Öko-Zugeneigten sowie den Öko Abgeneigten zusätzliche transparenz- und vertrauensbildende Informationen bereitgestellt werden. Das Bio-Siegel stellte ein geeignetes Erkennungszeichen für Öko-Fleisch auf dem Speiseplan dar, war aber auch nicht allen Versuchspersonen bekannt. Positiv herausgestellt wurden u.a. die Haltung der Tiere auf natürlichen Materialien, die Gewährung von Auslauf im Freien sowie ausreichend Platz für die Tiere. Realistische Bilder können geeignet sein, um Öko-Tierhaltung zu kommunizieren, können aber auch Ablehnung hervorrufen, wenn sie in einem direkten Zusammenhang mit der Menüwahl gezeigt werden. Ein Choice-Experiment gab Aufschluss über die Präferenzstruktur von Kantinengästen in Bezug auf unterschiedliche Merkmale von Mittagsgerichten. Das Gericht und der Preis hatten mit Abstand den größten Einfluss auf die Menüentscheidung. Das Bio-Siegel und das Tierschutz-Label waren im Verhältnis von deutlich geringerer Bedeutung, hatten aber dennoch einen signifikanten Einfluss auf die Wahlwahrscheinlichkeit. In einem Verkaufstest und einer Gästebefragung in einer Testkantine zeigte sich, dass der Einsatz von Öko-Fleisch praktisch umsetzbar war und von den Gästen überwiegend befürwortet wurde. |
| Ergebnis (engl.): | The aim of the project was to investigate the choice behaviour of guests in business canteens regarding organic meat dishes. Special attention was given to the effect that information on the attributes “organic” and “animal welfare” had on the choice of the dishes. Several investigations were conducted and recommendations on how to communicate organic meat dishes in business canteens were developed. Using Think Aloud Protocols, different types of canteen guests were identified which differed in their judgement and appreciation of information on organic pig and chicken husbandry. While for the “convinced organic” guests, it is particularly important to indicate the organic offer, e.g., by a clearly visible organic labelling on the menu, additional transparency and trust building information should be provided for the “attached to organic” and the “organic averse” guests. The German “Bio-Siegel” label demonstrated to be an appropriate label for organic meat on the menu, nevertheless it was not known to all test persons. Among other things, test persons evaluated the husbandry of the animals on natural materials, the outdoor access, and enough space for the animals positively. Realistic photos are helpful to communicate organic animal husbandry, but they can also lead to refusal when presented in a direct context with a meal choice. A choice experiment gave insights into the preference structure of canteen guests regarding different attributes of dishes. The dish itself and the price had by far the biggest influence on the meal choice. The organic and the animal welfare label were much less important, however, they had a significant influence on the probability of choice. A field test and a guest survey in a test canteen showed that the use of organic meat was feasible and was generally supported by the guests. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.01.2020 / Ende: 31.08.2023 |
| Ausf. Einrichtung: | Universität Kassel - Fachbereich 11 Ökologische Agrarwissenschaften - Fachgebiet Agrar- und Lebensmittelmarketing, Witzenhausen |
| Themenfelder: | Sozioökonomie, socio-economics |
| Förderprogramme: | Bundesprogramm ökologischer Landbau |
| Schlagworte: | Außer-Haus-Verpflegung, away-from-home catering, Ökologischer Landbau, organic farming, Wirtschaftlicher und rechtlicher Verbraucherschutz, economic and legal consumer protection, Caterer, Ernährungsgewohnheiten, food pattern, Marktinformation / -Transparenz, market information / market transparency, Gemeinschaftsverpflegung, communal feeding, Marketing, Fleisch, meat, Informations-Kommunikationstechnologie, information-communicationtechnology |
| Förderkennzeichen: | 2818OE076 |
| Dokument zum Download: | Abschlussbericht.pdf (4,8 MB) Praxismerkblatt.pdf (1,1 MB) |
Kontakt: |
Benutzen Sie unser Kontaktformular
oder E-Mail an boel-forschung@ble.de |
Erweiterte Suche
Hier gibt es die Möglichkeit, nach Stichworten, Themenfeldern, Projektstatus, Förderprogrammen, Laufzeiten und Einrichtungen zu suchen:
