Suchergebnis in den Forschungsaktivitäten der Entscheidungshilfevorhaben
| Titel: | Erforschung der biotischen und abiotischen Zusammenhänge des Auftretens frühzeitiger Alterung bei Wein und Entwicklung von Problemlösungsstrategien zur Vermeidung bzw. Reduzierung der dadurch hervorgerufenen Wertminderung des Endprodukts |
|---|---|
| Beschreibung (dt.): | Der wirtschaftlich nicht unbedeutende Weinfehler "untypischer Alterungston (UTA)" kommt bei allen Rebsorten und in allen Anbaugebieten vor. Seine genaue Entstehungsursache ist unbekannt. Als Auslösersubstanz wird 2-Aminoacetophenon sowie weitere Komponenten mit bestimmten Konzentrationen im Wein diskutiert. Im vorliegenden Projekt soll der UTA nach Definierung zunächst durch sensorische/chemische Untersuchungen von anderen Weinfehlern abgegrenzt werden. Bedingt durch die vermutlich komplexe Entstehungsweise müssen viele verschiedene Einflußfaktoren - Standort, Rebsorte, Anbautechnik, Ernte- und Kellertechnik erfaßt und variiert werden. Die Forschunganstalt Geisenheim führt die Standortbewertung und Bodenanalyse durch sowie die Untersuchung von Streßfaktoren und deren Auswirkungen auf Aminosäuren- und Nährstoffgehalt in der Pflanze und der Beeren. Weiter sollen die Aromakomponenten und möglichen Auslösersubstanzen genau analysiert werden. Aus den gewonnenen Erkenntnissen sollen Handlungsstrategien für die Weinbautechnik und den Ausbau von Wein entwickelt werden. |
| Ergebnis (dt.): | Für die Untersuchungen zur Erarbeitung von Lösungsansätzen zur Vermeidung der „unspezifischen Alterungsnote“ (UTA) wurden betroffene, repräsentative Standorte ausgewählt und deren Produktionsbedingungen im Weinberg und Keller erfaßt. Über drei Jahre hinweg wurden Inhaltsstoffe im Most sowie während des Ausbaus und der Lagerung von Versuchsweinen aus den sechs ausgewählten Anbaugebieten erhoben. Neben Gehalten an reduzierenden Zuckern, Säuren und Acetaldehyd wurden auch Weininhaltsstoffe als potentielle Auslöser für UTA, wie alle mit 2-Aminoacetophenon (2-AAP) im Zusammenhang stehenden Substanzen sowie schwefelhaltige und andere Aromakomponenten analysiert. Weiterhin wurde der Einfluß der Hefen sowie anderer Mikroorganismen (Wildhefen und Milchsäurebakterien) bei der Bildung unerwünschter Stoffe untersucht. Während die Gehalte an reduzierenden Zuckern, Säuren und Acetaldehyd keine Abnormalitäten erkennen ließen, zeigte ein Monitoring der 2-AAP-Gehalte, dass bei der UTA neben 2-AAP auch andere Inhaltsstoffe wie Indol und Skatol einzubeziehen sind. Die durchgeführten Untersuchungen belegen außerdem weinbaulich bedingte Ursachen von UTA. Zu hoher Ertrag, zu frühe Lese und ungeeignete Pflege der Weinberge spielen hierbei eine bedeutende Rolle. Darüber hinaus konnte im Rahmen des Projektes ein Schnelltest für die Ermittlung des hefeverwertbaren Stickstoffs in Trauben entwickelt werden. Die Daten des Schnelltests in Zusammenhang mit den 2-AAP-Gehalten können zur Bewertung unterschiedlicher Bodenbearbeitung herangezogen werden. Kellerwirtschaftlich jedoch sind die Einflußmöglichkeiten gering. Eine nachträgliche Zugabe von Gärsalz zum zu vergärenden Most konnte den UTA nicht beseitigen. Empfehlungen zur Vermeidung oder Minderung des Auftreten des UTA beinhalten die Vermeidung eines Überertrages, nicht zu früh zu ernten sowie eine ausreichende Bodenbearbeitung. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.09.1996 / Ende: 31.12.1999 |
| Ausf. Einrichtung: | Institut für Oenologie und Getränkeforschung Forschungsanstalt Geisenheim, Geisenheim |
| Förderprogramme: | Entscheidungshilfebedarf |
| Stichpunkte: | wein; alterungsnote; uta; aromaanalytik; bodenanalytik; aminoacetophenon; foxton; weinbau; , Lebensmittelqualität |
| Förderkennzeichen: | 2896HS051 |
| Dokument zum Download: | Kein Dokument vorhanden! |
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"Kleegras und Grünland"
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