Projekte in den Förderprogrammen des BMEL, betreut durch den Projektträger BLE (PT BLE)
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| Titel: | Wiederentdeckung regionaler Getreide-Landsorten zur nachhaltigen Herstellung von Bio-Lebensmittelspezialitäten |
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| Titel (englisch): | Rediscovery of regional ancient grain varieties for the sustainable production of organic food specialities |
| Akronym: | ReBIOscover |
| Beschreibung (dt.): | Bereits seit ca. 10.000 Jahren liefert Getreide einen unverzichtbaren Beitrag zur Welternährung. Insbesondere die Aufnahme von Ballaststoffen aus Weizen- oder Roggenvollkornprodukten ist mit einem reduzierten Risiko für Diabetes Typ 2, kardiovaskuläre Erkrankungen und Dickdarmkrebs sowie mit verbessertem Gewichtsmanagement assoziiert. Aufgrund der in den (sozialen) Medien zunehmend kontrovers geführten Debatte um Weizen-assoziierte Gesundheitsrisiken, verzichten beinahe 20 % der Deutschen teilweise auf Gluten, obwohl von diesen über 80 % keine ärztliche Diagnose einer Unverträglichkeit haben. Viele dieser Verbraucher/innen berichten zudem, dass sie traditionell handwerklich hergestellte Backwaren besser vertragen als herkömmliches Weißbrot. Die dafür verantwortlichen Inhaltsstoffe wurden allerdings bislang noch nicht eindeutig identifiziert. Die zentrale Hypothese der Debatte legt nahe, dass industriell gefertigte Getreideprodukte im Vergleich zu ökologisch-traditionell gefertigten Getreideprodukten heutzutage mehr immunreaktive und weniger ernährungsphysiologisch positive Inhaltsstoffe enthalten, weil sich a) moderne Weizensorten durch die Züchtung im Vergleich zu ursprünglichen Landsorten in ihrer inhaltsstofflichen Zusammensetzung unterscheiden und b) die Verarbeitungsweise vom Korn zu den Produkten verändert hat. Als Gesamtziel des Vorhabens ergibt sich demnach ob eine intensivere Nutzung von alten Getreidelandsorten, die unter ökologischen Anbaubedingungen positive agronomische Merkmale aufweisen und für die Herstellung von handwerklichen Bio-Lebensmitteln mit verbesserten technologischen, funktionellen, sensorischen und ernährungsphysiologisch wertvollen Eigenschaften geeignet sind, den Verbraucherwunsch nach regionalen und gesunden Bio-Spezialitäten erfüllen können. Mittels speziell entwickelter Kommunikationsstrategien werden die im Vorhaben erarbeiteten Grundlagen jeweils zielgruppengerecht aufbereitet und der gesamten Wertschöpfungskette bekannt gemacht. |
| Beschreibung (engl.): | For more than 10,000 years, the consumption of cereals is one of the most important sources of nutrients for humanity. The intake of dietary fibre from wheat or rye wholerain products is associated with a decreased risk for diabetes type 2, cardiovascular diseases and colon cancer as well as with improved weight management. Due to the increasingly controversial debate around wheat-associated health risks, especially in social media, about 20 % of Germans try to avoid gluten, at least partially, although more than 80 % of these individuals do not have a diagnosis of any intolerance. Many of these consumers also say that they tolerate traditional artisanal baked goods better compared to common white bread. However, the components that are responsible for this perception have so far not been identified. The hypothesis behind this debate suggests that compared to organic cereal products that have been manufactured in traditional ways, industrially made cereal products contain more immunoreactive and fewer nutritionally positive components. The two main reasons may be that a) compared to landraces, modern wheat cultivars have a different composition of nutrients and that b) manufacturing procedures from the grain to the final product have changed. Against this background, the main objective of the project is to find out if cereal landraces grown under organic conditions have positive agronomic characteristics and can be used to manufacture artisanal organic foods with improved technological, functional, sensory and nutritional properties. These organic specialty foods will address consumer demands for regional and healthy products. Custom-made communication strategies will be developed to transfer the results from this project to different target groups and disseminate them along the whole value chain |
| Ergebnis (dt.): | Ziel des Projektes war es, die Nutzung von Landsorten wie Weizen, Roggen und Gerste voranzutreiben, um verträglichere Getreideprodukte herzustellen. Damit sollte der Wunsch von Verbraucherinnen und Verbrauchern nach regionalen und gesunden Bio-Spezialitäten erfüllt werden. Zusätzlich sollte der ökologische Landbau gefördert und die regionalen Wertschöpfungsketten für Landsorten aufgebaut und schließlich gestärkt werden. Eine umfassende quantitative Bestimmung der Inhaltsstoffe sollte es erlauben, die Prozesse gezielt zu adaptieren. Die Einbeziehung von klein- und mittelständischen Unternehmen sollte neue, praxisorientierte Erkenntnisse liefern, um Bio-Lebensmittelspezialitäten mit besonderen Aroma- und Geschmacksqualitäten und verbesserten Verarbeitungseigenschaften zu fertigen. Die verschiedenen Analysen, die während des Projektes durchgeführt wurden zeigten, dass sich Landsorten kaum in der Zusammensetzung der Inhaltstoffe von modernen Sorten unterscheiden. Dies wurde auch in der Praxis deutlich, da selbst Sorten, die zu flüssigen oder klebrigen Teigen führten, durch die richtige handwerkliche Handhabung (z.B. lange Teigruhen) gut zu Produkten wie Brot, Kleingebäck oder Nudeln verarbeitet werden können. Durch eine gute Vernetzung entlang der Wertschöpfungskette und mit Hilfe der ausgearbeiteten Marketingstrategien für verschiedene Zielgruppen, haben die Getreidelandsorten ein großes Potential eine Wiederentdeckung zu erfahren. |
| Ergebnis (engl.): | The aim of the project was to promote the use of landraces including wheat, rye and barley in order to produce more digestible grain products. The aim was to meet consumer demand for regional and healthy organic specialties. In addition, organic farming should be promoted and the regional value chains for landraces should be established and eventually improved. A comprehensive quantitative determination of the components should make it possible to adapt the processes in a targeted manner. The involvement of small and medium-sized businesses should provide new, practice-oriented knowledge in order to produce organic food specialties with special aroma and taste qualities and improved processing properties. The various analyses carried out during the project showed that landraces hardly differ from modern varieties in terms of the composition of their components. This also became clear in practice, as even varieties that lead to liquid or sticky doughs can be processed well into products such as bread, cookies or pasta with the right artisanal handling (e.g. long dough rests). Thanks to good networking along the value chain and elaborate marketing strategies for different target groups, the cereal varieties have great potential to be rediscovered. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.01.2021 / Ende: 30.06.2024 |
| Ausf. Einrichtung: | Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) - Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung, Freising |
| Themenfelder: | Pflanzenbau, crop production |
| Förderprogramme: | Bundesprogramm ökologischer Landbau |
| Schlagworte: | Ökologischer Landbau, organic farming, Biologische Vielfalt, biological diversity, Ackerbau, crop production, Regionale Wertschöpfung, regional value addition, Genetische Ressourcen, genetic resources, Weizen, wheat, Gerste, barley, Roggen, rye, Vermarktung, marketing, Klimaanpassung, climate change adaptation |
| Förderkennzeichen: | 2819OE133 |
| Dokument zum Download: | Abschlussbericht.pdf (3,7 MB) |
Kontakt: |
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