| Titel: |
Analytik und Vorkommen wichtiger Fusarientoxine (Deoxynivalenol und Zearalenon) sowie Aufnahme dieser Toxine durch den deutschen Verbraucher |
| Beschreibung (dt.): |
Die Mykotoxine Deoxynivalenol (DON) und Zearalenon (ZEA) zählen zu den häufigsten Fusarientoxinen, die in der Nahrungskette vorkommen und eine Gesundheitsgefährdung des Verbrauchers bedingen können. Zur Festlegung von Höchstmengen in Lebensmitteln werden derzeit die im Rahmen einer EU-Arbeitsgruppe erarbeiteten tolerierbaren Tagesdosen für DON (1 µg/kg KGW) und ZEA (0,1 µg/kg KGW) herangezogen. Stichproben Untersuchungen legen den Verdacht nahe, daß in den letzten Jahren insbesondere für Getreideprodukte ein hoher Ausschöpfungsgrad der tolerierbaren Höchstmengen angenommen werden muß. Gesamtziel des Projektes ist es, unter Beteiligung von sechs national führenden Forschungsgruppen (00HS055/1-5 und Ressortforschung) eine repräsentative Untersuchung (n = 6000) zum Vorkommen der beiden Toxine in Getreideprodukten (Säuglingsnahrung, Teigwaren, Frühstückszerealien, Mehle, getreidehaltige Getränke) durchzuführen und anhand der Verzehrsmengen die Aufnahme durch den Verbraucher zu errechnen. Zudem werden Gehaltsänderungen von DON und ZEA durch Anwendung technologischer Reinigungsprozesse überprüft, um Empfehlungen für Toxinhöchstgehalt in der Rohware und im Endprodukt ableiten zu können. Für die Untersuchung komplexer Lebensmittelmatrizes müssen die bisher eingesetzten Untersuchungsmethoden (Enzymimmuntests, HPLC-Methoden) angepaßt werden. Vom Teilprojekt der Universität München wird die Entwicklung und Validierung von IAC Reinigungsverfahren für DON und ZEA und die Herstellung von polyklonalen bzw. monoklonalen Antikörpern übernommen. |
| Ergebnis (dt.): |
Zur Etablierung einer geeigneten Analytik für DON und ZEA wurden die an den sechs beteiligten Institutionen (Teilprojekte 00HS055/1 – 5 und BAGKF) verfügbaren Untersuchungsverfahren (Enzymimmuntest, HPLC, LC-MS/MS) optimiert und sowohl intern als auch durch Laborvergleichsuntersuchungen validiert. Darüber hinaus wurden mehrere Verfahren zur Probenvorbereitung neu erarbeitet und validiert. Die erzielten Nachweisgrenzen für DON lagen in allen Fällen deutlich unter 100 µg/kg, für die Mehrzahl der Lebensmittel wurden Nachweisgrenzen von rund 10 µg/kg erreicht. Die Nachweisgrenzen für ZEA lagen ausnahmslos unter 5 µg/kg, für die Mehrzahl der Lebensmittel wurden Nachweisgrenzen von 2-3 µg/kg erreicht. Zwischen 2001 und 2004 wurden insgesamt 5212 Lebensmittel untersucht, die Mehrzahl davon parallel auf DON und ZEA. DON wurde in den meisten getreidehaltigen Lebensmitteln mit einer Häufigkeit von >50% nachgewiesen, der Anteil positiver Proben lag für die wichtigsten Probenarten bei 70-90%, für Hartweizen (Maximalwerte bei 2000-3000 µg/kg) und einige andere Lebensmittel sogar bei 100%. Die Vorkommenshäufigkeit von ZEA war in den meisten Probenarten bei 20-30%, höhere Frequenzen wurden vor allem für Mais und daraus hergestellte Erzeugnisse sowie für Hartweizen festgestellt. Für DON konnte die Tendenz zu einer deutlich geringeren Belastung von Lebensmitteln aus ökologischer Produktion im Vergleich zu Erzeugnissen aus konventioneller Produktion festgestellt werden. Die Berechnung der täglichen Aufnahme des deutschen Verbrauchers nach verschiedenen Modellen und unter Verwendung verschiedener Verzehrsdatensätze ergab, dass für DON eine weitgehend geschlechtsunabhängige, aber alterskorrelierende Toxinaufnahme des deutschen Verbrauchers bereits im mean case (Normalfall) von 27% (Erwachsene) bis 83% (Kinder von 4-6 Jahren) des TDI festgestellt wurde. Im bad case-Szenario wurde in fast allen Altersgruppen der TDI überschritten, in der Gruppe der 4-6-jährigen Kinder lag die Aufnahme bei 269% des TDI. Die ZEA-Aufnahme war ebenfalls altersabhängig, jedoch lagen die Aufnahmemengen bei lediglich 3-8% (mean case) bzw. bei 10-28% (bad case) des TDI. Als wesentliche Quellen für die DON-Aufnahme des deutschen Verbrauchers wurden Brot bzw. Brötchen sowie Teigwaren identifiziert, die in allen Verbrauchergruppen für deutlich über 50% der Gesamt-Toxinaufnahme verantwortlich sind. Während der Beitrag von Brot und Brötchen zur DON-Gesamtaufnahme (trotz relativ geringer Durchschnittsbelastung) vor allem durch die hohen Verzehrsmengen bedingt ist, sind bei Teigwaren die festgestellten, relativ hohen DON-Belastungswerte von Hartweizen entscheidend. |
| Laufzeit: |
Beginn: 01.08.2001 / Ende: 31.12.2004 |
| Ausf. Einrichtung: |
Lehrstuhl für Hygiene und Technologie der Milch Ludwig-Maximilians-Universität München, Oberschleißheim |
| Förderprogramme: |
Entscheidungshilfebedarf |
| Stichpunkte: |
fusarientoxine; don; zea; analyseverfahren; getreideprodukte; verbraucherschutz; lebensmittelsicherheit; , Lebensmitteltechnologie |
