Projekte in den Förderprogrammen des BMEL, betreut durch den Projektträger BLE (PT BLE)
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| Titel: | Ganztierverwertung in der Gemeinschaftsverpflegung - Stärkung von Stadt-Land-Partnerschaften am Beispiel von Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung |
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| Titel (englisch): | From nose to tail in communal catering Strengthening urban-rural partnerships with the provision of meat from organic gras-fed beef |
| Akronym: | GanzTierStark |
| Beschreibung (dt.): | Das Projekt leistet einen Beitrag zur Erhöhung des Anteils ökologischer Produkte in der Außer-HausVerpflegung am konkreten Beispiel des verstärkten Einsatzes von Bio-Rindfleisch aus extensiver Weidehaltung in Kantinen öffentlicher Unternehmen. Dabei besteht ein Schwerpunkt in der Entwicklung und Erprobung von Strategien der Ganztierverwertung, was Anpassungen der Abläufe und Planungen in den Kantinen erforderlich macht und den Auf-bau einer gemischten Abnehmerstruktur (Kombination Kantinen Öffentliche Unternehmen und qualitätsorientierte Gastronomie) beinhalten kann. Die Sicherung der Qualität der Fleischprodukte entlang der Wertschöpfungskette (WSK), die Gewährleistung der von den Kantinen gewünschten Mengen und Verarbeitungsformen sowie die Kompatibilität mit rechtlichen und organisatorischen Vorgaben (z.B. Vergaberecht, Pass-fähigkeit mit vorhandenen Warenwirtschaftssystemen, Preisvorgaben in öffentlichen Einrichtungen) stellen eine komplexe Herausforderung dar, die den Aufbau mittel- und langfristiger Partnerschaften erfordert. Das Projekt möchte auf der Basis der Durchführung und Untersuchung eines konkreten Fallbeispiels in der Region Berlin-Brandenburg einen Beitrag zur Weiterentwicklung von Beratungsleistungen in diesem Feld leisten, die von Multiplikator*innen wie den Verantwortlichen für kommunale Ernährungsstrategien, Vereinigungen der Gemeinschaftsverpflegung (z.B. Verband der Küchenleiter*innen, DEHOGA) sowie ökologischen Anbauverbänden und Vermarktungsorganisationen aufgegriffen werden können. |
| Ergebnis (dt.): | Nach einer Sondierung der vorliegenden Erfahrungen zum Einsatz von Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung in der Gemeinschaftsverpflegung konnte im Projekt GanzTierStark erfolgreich eine regionale Wertschöpfungskette in der Region Berlin-Brandenburg aufgebaut werden. In fünf der sechs im Projekt beteiligten sehr unterschiedlich strukturierten Kantinen wurde das konventionelle Rindfleisch auf Basis einer verbindlichen Partnerschaft zwischen den Kantinen und einem mittelständigen Verarbeiter dauerhaft durch regionales Bio-Rindfleisch ersetzt. Im letzten Projektjahr wurden in den fünf Kantinen durchschnittlich 5.500 Mahlzeiten mit regionalem Bio-Rindfleisch pro Monat verzehrt. Die damit verbundenen notwendigen Anpassungen der Routinen der beteiligten Akteure der Wertschöpfungskette konnten bei hoher Zufriedenheit der Kantinengäste erfolgreich bewältigt werden. Dabei kam insbesondere der Anpassung der Speisepläne zur Kompensation des Mehrpreises von bio (weniger aber dafür qualitativ hochwertiges Fleisch), der transparenten Definition von Regionalität sowie der Kommunikation des Mehrwerts von bio und regional gegenüber den Küchenmitarbeiter*innen, der Unternehmensleitung und den Kantinengästen eine zentrale Rolle zu. Zentrale Hindernisse sind die einseitig auf betriebswirtschaftliche Effizienz und Kostenersparnis ausgerichteten Abläufe und Strukturen in der Gemeinschaftsverpflegung, mangelnde Unterstützungsangebote für motivierte Kantinen- und Küchenleitungen sowie die Schwierigkeit, die regionale Herkunft als Beschaffungskriterium in öffentlichen Ausschreibungen zu verwenden. Die im Rahmen der regionalen Fallstudie gewonnenen Erkenntnisse wurden in Form von digitalen Beratungsmodulen aufbereitet, die bundesweit bei Multiplikator*innen aus Anbauverbänden, Öko-Modellregionen und der Gemeinschaftsverpflegung auf gute Resonanz gestoßen sind. Weiterhin wurden die wichtigsten betrieblichen und politischen Empfehlungen in Form von praxisorientierten Handreichungen und weiteren Veröffentlichungen zusammengefasst. Das Projekt hat durch eine intensive Öffentlichkeitsarbeit sowie Vorträge auf zahlreichen Veranstaltungen hohe Aufmerksamkeit erzielt. |
| Ergebnis (engl.): | Based on analysing existing experiences with introducing organic pasture-fed beef in communal catering, the project GanzTierStark could establish successfully a local value chain in the region Berlin-Brandenburg. Five of six very differently structured canteens switched permanently from purchasing conventional to local organic beef in a partnership with a medium-sized processor of organic meat. During the last year of the project in average 5.500 meals/month with local organic beef were consumed in these five canteens. The necessary change of routines of the actors along the value chain could successfully be managed, accompanied by a high acceptance of the canteen guests. Adapting meal planning to compensate the higher price of organic meat (offering less meat of higher quality), a transparent definition of the local origin and intensive communication of the advantages of local organic pasture-fed beef to the management of the involved institutions as well as the canteen employees and guests were crucial success factors. The strong focus on designing organisational routines in canteens according to economic efficiency and cost saving, the lack of supportive measures for motivated canteen managers and the difficulty of integrating the local origin as quality criterium in public tender processes are major barriers. The gained experiences of the local case study were processed in open access digital consulting modules which were presented nation-wide to interested multipliers in organic associations, organic model regions as well as from communal catering. The most important recommendations for canteen managers and political support were published in short practice-oriented handouts and publications. The project has gained considerable attention by presenting the results in events for different target groups and via intensive public relation. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.02.2020 / Ende: 31.05.2023 |
| Ausf. Einrichtung: | Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde - Fachbereich Landschaftsnutzung und Naturschutz - Fachgebiet Politik und Märkte in der Agrar- und Ernährungswirtschaft, Eberswalde |
| Themenfelder: | Lebensmittelverarbeitung, food processing |
| Förderprogramme: | Bundesprogramm ökologischer Landbau |
| Schlagworte: | Ökologischer Landbau, organic farming, Tierhaltung, animal husbandry, Produktqualität, product quality, Regionale Wertschöpfung, regional value addition, Caterer, Interkommunale Zusammenarbeit, inter-municipal cooperation, Gemeinschaftsverpflegung, communal feeding, Gemeinschaftsverpflegung, communal feeding, Fleisch, meat, Klimaanpassung, climate change adaptation |
| Stichpunkte: | Klima |
| Förderkennzeichen: | 2819OE095 |
| Dokument zum Download: | Praxismerkblatt.pdf (1,1 MB) Abschlussbericht.pdf (981,8 KB) |
Kontakt: |
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