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| Titel: | Möglichkeiten von Hochdruckverfahren zur Qualitätserhaltung bei salzreduzierender Reformulierung von Gemüsesäften und -pürees |
|---|---|
| Titel (englisch): | Investigation of the feasibility of high pressure processing towards quality parameters preservation in reduced sodium chloride vegetable juices and purées. |
| Beschreibung (dt.): | Die Speisesalzzufuhr liegt bei einem großen Anteil der Deutschen Bevölkerung bei mehr als 10 g/Tag. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt max. 6 g/Tag und eine Reduktion der Speisesalzzufuhr vor allem durch die Reduktion des Speisesalzgehalts in verarbeiteten Lebensmitteln. Ziel des Vorhabens ist, das Potential von statischen und dynamischen Hochdruckprozessen aufgrund ihrer Fähigkeit zur Veränderung der Lebensmittelmatrix und zur Qualitätserhaltung bei salzreduzierender Reformulierung von Gemüse-Fertigprodukten, wie Gemüsesäften oder –pürees, zu ermitteln. |
| Beschreibung (engl.): | The worldwide recommended daily salt intake is below 6 g sodium chloride. However in Germany a great number of the population intakes daily more than 10 g sodium chloride. Hence, the German Nutrition Society recommends a reduction of the daily intake mainly by reduction of the salt content in industrialised food products. Bread, meat, sausages and cheese are the food products with the highest contribution to the daily intake. However the amount delivered by vegetable products cannot be neglected. A reduction of the sodium chloride content in the food formulation can induce both microbiological and sensorial quality detriments. In vegetable products such as juice and purées, sodium chloride is added mainly to enhance sensorial properties, e.g. salt perception, mask bitterness and/or a better mouth feel. It is known that the structure and texture of food have an impact on salt perception. It is also known that high pressure processing modifies the rheological properties (e.g. texture, viscosity) of plant food matrices (e.g. juices and purées). Furthermore, an enhanced salt perception has been reported for high pressure treated meat products and sausages. Within the Framework of this project, the feasibility of high pressure processing towards the preservation of quality parameters in reformulated vegetable products, such as juice or purée, with reduced sodium chloride content will be investigated. |
| Ergebnis (dt.): | Die Speisesalzzufuhr liegt bei einem großen Anteil der deutschen Bevölkerung bei mehr als 10 g/Tag. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt max. 6 g/Tag und eine Reduktion der Speisesalzzufuhr vor allem durch Reduktion des Speisesalzgehalts in verarbeiteten Lebensmitteln. Ziel des Vorhabens war das Potential von Hochdruckprozessen (HD) zur Qualitätserhaltung bei salzreduzierender Reformulierung von Gemüsesäften zu ermitteln. Tomaten- und Karottensäfte wurden hergestellt und mittels HD bis 600 MPa behandelt. Alternativ wurden Tomaten behandelt und dann der Saft hergestellt. Zusammenhänge zwischen Verfahrensparameter und Produkteigenschaften wurden analysiert. HD-behandelte Säfte und Säfte aus HD-behandelten ganzen Tomaten wurden sensorisch geprüft. Schwerpunkt dabei war die Salzwahrnehmung. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass HD-Verfahren zur Steigerung der Intensität des Salzgeschmacks und folglich eine Verringerung des Speisesalzgehalts in der Rezeptur bei Tomatensäften beitragen könnten. Weitere Untersuchungen im Hinblick auf die wissenschaftliche Erklärung der erzielten Beobachtungen sowie auf den Nutzen des Verfahrens bei anderen Gemüsematrices sollten erfolgen. |
| Ergebnis (engl.): | The worldwide recommended daily salt intake is below 6 g salt, yet in Germany a great number of the population intakes more than 10 g. The German Nutrition Society recommends a reduction of the daily intake mainly by reduction of the salt content in industrialised food products. The feasibility of high pressure processing (HP) towards the preservation of quality parameters in reformulated vegetable juices with reduced salt content was investigated here. Tomato and carrot juices were produced and subjected to HP up to 600 MPa. Furthermore whole tomatoes were HP-processed before juice production. The relationships between treatment parameters and sample properties were analysed. HP-juices with added salt were subjected to sensory analysis with the main focus on salt perception. The results suggest that HP-processes could contribute towards the enhancement of saltiness and thus a reduction of salt in the recipe in tomato juice. Further investigation towards the mechanistic background of the observed enhanced salt perception in HP-tomato juices, as well as the possible application of HP to other vegetable matrices should follow. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.07.2016 / Ende: 31.12.2018 |
| Ausf. Einrichtung: | Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel - Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik, Karlsruhe |
| Themenfelder: | Humanernährung, human nutrition |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Rezepte, recipe, Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering, Gesundheitlicher Verbraucherschutz, health-related consumer protection, Ernährungsphysiologie, nutrition physiology, Produktqualität, product quality, Nährstoffe, nutrients, Verarbeitung, processing |
| Förderkennzeichen: | 2819107816 |
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Weizen*
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"Kleegras und Grünland"
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