Suchergebnis in den Forschungsaktivitäten der Entscheidungshilfevorhaben
| Titel: | Untersuchungen zur Nährstoff-Versorgung und Vitalität von Hefen zur Verbesserung der Qualität deutscher Sekte |
|---|---|
| Beschreibung (dt.): | Im Rahmen der Untersuchung von Gärstörungen bei der Sektherstellung wird das Nährstoffangebot von Sektgrundweinen überprüft. Dieses wird auf der Basis der Empfehlungen der OIV-Resolution mit Vitaminen und Gärzusätzen sowie weiteren Hilfsstoffen variiert und die unterschiedlichen Gärleistungen ermittelt. In einem zweiten Schritt sollen Hefestämme anhand ihrer Gärleistungen in verschiedenen Sektgrundweinen selektiert und Selektionskriterien zum Erhalt von Hefestämmen, die auch unter Streßbedingungen wie Nährstoffarmut und Hemmstoffen eine gute Gärleistung zeigen, evaluiert werden. |
| Ergebnis (dt.): | Ziel des Vorhabens war es, die Ursachen von zunehmenden Gärstörungen bei Sekthefen zu ermitteln sowie den Nährstoffbedarf und die Gärleistung genetisch unterschiedlicher Sekt-hefestämme festzustellen. Des weiteren wurde untersucht, ob mit Hilfe moderner Selektions-verfahren stabilere und leistungsfähigere Sekthefestämme gewonnen werden können. Versuche mit unterschiedlichen Hefestämmen unter Zusatz von Nährsalzen, Zellwandpräpa-raten sowie deren Kombination mit hierfür entwickelten Kunstmedien, die eine schwache (Kunstwein I = KW I) bzw. starke N-Versorgung (KW II) repräsentierten, zeigten eine stark unterschiedliche Gäraktivität. Bei Verwendung von KW I ließ sich das Gärverhalten der untersuchten Hefen in drei Gruppen einteilen: (1) Steigerung der Gäraktivität durch Zusatz von Gärsalzen in maximal zulässiger Konzentration, (2) etwas verbesserte Gärung durch Zusatz von Hefezellwänden bzw. (3) deutliche Gäraktivitätssteigerung der Gärsalz- und Kombinationspräparat-Varianten erst im letzten Drittel des Gärverlaufes. Bei Verwendung von KW II erfolgte durch Zusatz der Präparate keine Gäraktivitätssteigerung gegenüber der Kontrolle. Varianten mit Zellwandzugabe fielen jedoch sensorisch durch negative Geschmacks-abweichungen auf. Aus der Wirkung nach Einzeldosierung der Wirkstoffe war keine Voraussage hinsichtlich des Verhaltens des Kombinationspräparates ableitbar. Die Höhe des Nährstoffbedarfs von Sekthefen bleibt trotz deren geringeren Vermehrungsraten im Vergleich zur Mostvergärung gleich hoch. Langsamgärende Hefen benötigen einige Nährstoffe im vergärenden Wein zusätzlich, so. z.B. Thiamin, Pyridoxin, p-Aminobenzoesäure sowie ggf. Phosphate und Riboflavin. Die Optimierung der Sekthefestämme sollte der Erzeugung genetisch stabiler Hefenachkommenschaft dienen, die mit einem geringeren Nährstoffangebot in Grundweinen auskommen kann. Die Reduzierung der Ansprüche der Sekthefen an das Nährstoffangebot der Grundweine konnte mit den verwendeten klassischen Selektionsmethoden nicht im gewünschten Ausmaß erzielt werden. Bei der Verkostung von Sekten, die mit geeigneten, selektierten Hefestämmen nachgegoren waren, traten deutliche Unterschiede in den Aromaausprägungen (Fruchtnoten) der einzelnen Sekte zugunsten der „neuen“ Hefestämme hervor. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.09.1996 / Ende: 31.08.1999 |
| Ausf. Einrichtung: | Institut für Oenologie und Getränkeforschung Forschungsanstalt Geisenheim, Geisenheim |
| Förderprogramme: | Entscheidungshilfebedarf |
| Stichpunkte: | sekthefen; gärstörung; oiv-resolution; selektion; sektherstellung; , Lebensmitteltechnologie |