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| Titel: | Reformulierungen - Fettreduktion bei Siedegebäcken |
|---|---|
| Titel (englisch): | Reformulation - fat reduction in deep-fat fried bakery products |
| Beschreibung (dt.): | Ziel des Projektes ist es, durch Minimierung der nachträglichen Fettaufnahme den Fettgehalt von Siedegebäcken zu reduzieren um eine günstigere Nährwertzusammensetzung der Gebäcke zu erhalten. Gegenstand der Untersuchung sind Siedegebäcke (z.B. Berliner Pfannkuchen, Donuts), die sich in der Bevölkerung großer Beliebtheit erfreuen und mit ca. 20 g/100g Produkt sehr hohe Fettgehalte aufweisen. Drei unterschiedliche Strategien sollen verfolgt werden, die kostengünstig umsetzbar sind und/oder aus anderen Lebensmittelbereichen adaptiert werden können: 1.Etablierung einer Nachweismethode für die Eindringtiefe des Fettes und Charakterisierung der Standardrezeptur; 2.Erhöhung der Wasserbindung durch gezielte Veränderungen des Mehls; 3.Einsatz von Additiven. Ein weiterer Ansatz ist das Aufbringen eines Hydrokolloidfilmes auf die Teiglinge, wodurch weniger Wasser entweichen und weniger Öl ins Gebäck eintreten soll. Aus allen Ansätzen werden die jeweils hinsichtlich Fettgehalt und Sensorik besten Rezepturen ausgewählt und in Beliebtheitstests verglichen. |
| Beschreibung (engl.): | The aim of the project is to reduce the fat content of deep-fat fried bakery products by minimizing the post-frying fat absorption. Thereby, the nutrient composition of such products will be improved. The project includes three different strategies, which are applicable at low cost and / or adaptable from other types of food: 1) physical modification of flour, 2) application of additives and 3) coating with hydrocolloids. The investigations focus on deep-fried bakery products with very high fat contents like donuts, which represent a growing market. |
| Ergebnis (dt.): | Siedegebäcke wie „Berliner Pfannkuchen“ erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, sind allerdings durch die Zubereitung sehr fettreich. Am Max Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, wurde untersucht, wie die zusätzliche Fettauf-nahme während des Frittierens reduziert werden konnte. Die Untersuchungen ergaben, dass die Wahl der Weizensorte, aus der das Mehl für die Siedegebäcke hergestellt wurde, einen entscheidenden Einfluss auf den Gesamt-fettgehalt hatte. Qualitativ hochwertige Mehle mit einer guten Backqualität waren daher zu bevorzugen. Durch den Zusatz von Weizenfasern als Additiv konnte der Gesamtfettgehalt um 10 % reduziert werden. Die zusätzliche Fettaufnahme während des Frittierens verringerte sich um 20 %. Das Auftragen eines Coatings (Überzug) auf den Teiglingen, bestehend aus Molken-proteinisolat und festen Lipidnanopartikeln, konnte den Gesamtfettgehalt um 9 % redu-zieren und die zusätzliche Fettaufnahme um 15 % verringern. Die beschriebenen Methoden könnten im Produktionsablauf einfach implementiert werden. |
| Ergebnis (engl.): | Deep-fat fried products such as “Berliner Pfannkuchen” enjoy growing popularity and are internationally known. These bakery products are particularly rich in fat. The De-partment of Safety and Quality of Cereals of the Max Rubner-Institut investigated the fat reduction in deep-fat fried bakery products. The investigations showed that the quality of the used wheat flour, and thereby the dough properties, had an influence on the total fat content of the pastries. Consequent-ly wheat flour with a high baking quality should be preferred. The addition of wheat fibre reduced the total fat content of the pastries by 10 % and the additional fat absorption decreased by 20 %. Clear Coatings on the dough pieces, which are consisting of whey protein isolate and solid lipid nanoparticles, reduced the total fat content of the pastries by 9 %. The addi-tional fat absorption was decreased by 15 %. The described methods could be easily implemented in the production process. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.07.2016 / Ende: 31.12.2018 |
| Ausf. Einrichtung: | Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel - Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, Detmold |
| Themenfelder: | Humanernährung, human nutrition |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Rezepte, recipe, Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering, Gesundheitlicher Verbraucherschutz, health-related consumer protection, Ernährungsphysiologie, nutrition physiology, Produktqualität, product quality, Nährstoffe, nutrients |
| Förderkennzeichen: | 2819108016 |
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Weizen Stroh
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Weizen*
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"Kleegras und Grünland"
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