Projekte in den Förderprogrammen des BMEL, betreut durch den Projektträger BLE (PT BLE)
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| Titel: | Reduzierung der Salzgehalte in ausgewählten Fischprodukten durch den Einsatz von Salzaustauschstoffen |
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| Titel (englisch): | Reduction of the salt content in selected fish products by the use of salt substitutes |
| Beschreibung (dt.): | Viele Menschen leiden an den durch zu hohen Natrium-Konsum verursachten Krankheiten wie Bluthochdruck oder Herz- und Gefäßerkrankungen. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt für Erwachsene eine maximale tägliche Aufnahmemenge von 2 g Natrium (= 5 g Kochsalz). Europaweit liegt die Aufnahmemenge aber deutlich höher (8-12 g Kochsalz). Kochsalz wird nicht nur als Geschmackskomponente bei der Verarbeitung von Fischereierzeugnissen verwendet, sondern leistet neben der Veränderung der Textureigenschaften einen essentiellen Beitrag zur Kontrolle von Mikroorganismen. Bei dem geplanten Projekt handelt es sich um angewandte Forschung. In ausgewählten Erzeugnissen sollen die handelsüblichen Kochsalzgehalte reduziert und durch Zusätze mit äquivalenter Wirkung ersetzt werden. Primäres Ziel dieses Projektes ist es, durch diese Rezepturänderungen zu einer Verringerung ernährungsbedingter Krankheiten beizutragen und damit den vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutz zu fördern. Die reformulierten Fischprodukte müssen auch mit reduzierten Kochsalz und damit Natriumgehalten gesunde, qualitativ hochwertige und hygienisch sichere Lebensmittel darstellen. Durch Senkung des Kochsalzgehaltes, eines teilweisen Austausches von Natriumchlorid durch Kaliumsalze sowie durch Einsatz kommerziell verfügbarer Salzaustauschstoffe soll eine natriumreduzierte Anchose (Matjes nordische Art) oder Marinade (Bismarckheringe) und eine Räucherfischware (kalt geräucherter Lachs) hergestellt werden. Die salzreduzierten Produkte werden sensorisch, mikrobiologisch sowie analytisch charakterisiert. Die Haltbarkeit der handelsüblich verpackten Produkte wird in einem Lagerversuch geprüft. |
| Beschreibung (engl.): | Many people suffer from hypertension or cardiovascular diseases caused by the high sodium content in processed foods. The World Health Organization recommends a maximum daily intake of 2 g of sodium (=5 grams of salt) for adults. But throughout Europe, the intake is significantly higher (8-12 g salt). Salt is not only used as a flavor component in the processing of fishery products, but it makes also an essential contribution to changes in texture and to controlling of microorganisms. The planned project is a matter of applied research. In selected products salt contents should be reduced and replaced by substances with equivalent effect. The primary aim of this project is to reduce diet-related diseases and to protect preventively consumer health. The sodium reduced fish products must represent healthy and hygienically safe foods of high quality. A marinade (Bismarck herring), an anchose (matie Nordic kind) and a smoked fish (cold-smoked salmon) with a low sodium chloride content will be prepared - by reducing the salt content, - by a partial replacement of sodium chloride with potassium salts and - by using commercially available salt substitutes. The salt-reduced products are characterized by sensory, microbiological and analytical methods. The length of time for which the commercially packaged fish products may be kept will be tested in a storage test. |
| Ergebnis (dt.): | Eine zu hohe Natriumaufnahme stellt einen relevanten Risikofaktor für Bluthochdruck dar. Ziel des Projekts war die Untersuchung des Einflusses von Salzaustauschstoffen auf die Qualität und Sicherheit von Matjes nordische Art und kaltgeräuchertem Lachs. Handelsübliche Matjes nordische Art (5% NaCl) und Muster mit Salzaustauschstoffen (2-3,25% NaCl) unterschieden sich während der Lagerung unter praxisüblichen Bedingungen nicht statistisch signifikant (p<0,05) im Hinblick auf die aerobe und anaerobe Gesamtkeimzahl, organoleptische Eigenschaften sowie Textur und Farbe. Darüber hinaus gab es keine signifikanten Unterschiede im Wachstumspotential von Listeria monocytogenes und in der Verbraucherakzeptanz. Ebenso unterschieden sich natriumreduzierte Muster von kaltgeräuchertem Lachs (1,5-2,25% NaCl) nicht signifikant vom Standardprodukt (3% NaCl) bezogen auf die aerobe und anaerobe Gesamtkeimzahl, Geruch, Textur und das Wachstum von L. monocytogenes. Vor einer Markteinführung sind weitere Entwicklungsarbeiten im Unternehmen erforderlich, um produktspezifische Qualitäts- und Sicherheitsanforderungen zu gewährleisten. |
| Ergebnis (engl.): | High dietary sodium intake constitutes a relevant risk factor for high blood pressure. The aim of this project was to determine the effects of salt substitutes on the quality and safety of Matjes nordische Art and cold-smoked salmon. Commercial Matjes nordische Art (5% NaCl) and samples containing salt substitutes (2-3.25% NaCl) did not differ significantly (p<0.05) during storage under typical conditions with respect to aerobic and anaerobic mesophilic counts, organoleptic properties, texture, and color. Moreover, there were no significant differences in the growth potential of Listeria monocytogenes and in consumer acceptance. Likewise, sodium-reduced samples of cold-smoked salmon (1.5-2.25% NaCl) did not differ significantly from the reference product (3% NaCl) regarding aerobic and anaerobic mesophilic counts, odor, texture, and the growth of L. monocytogenes. Before a potential market launch, further product development in the company is necessary in order to meet product-specific quality and safety requirements. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.07.2016 / Ende: 31.03.2018 |
| Ausf. Einrichtung: | Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Kiel |
| Themenfelder: | Humanernährung, human nutrition |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Rezepte, recipe, Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering, Gesundheitlicher Verbraucherschutz, health-related consumer protection, Ernährungsphysiologie, nutrition physiology, Produktqualität, product quality, Nährstoffe, nutrients |
| Förderkennzeichen: | 2819107516 |
| Dokument zum Download: | Kein Dokument vorhanden! |
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