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| Titel: | Strategien zur Salzreduzierung bei Schnittkäse |
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| Titel (englisch): | Strategies for salt reduction in semi-hard cheese |
| Beschreibung (dt.): | Obwohl die Natriumgehalte in gereiftem Käse in den vergangenen 30 Jahren gesenkt werden konnten, soll versucht werden, eine weitere Verringerung ohne nennenswerten Qualitätsverlust zu erreichen. Ziel ist ein Gehalt von unter 0,4 g Na/100 g, was einem NaCl-Gehalt von unter 1% im Käse entspricht. Die geplanten Untersuchungen sollen exemplarisch an einem typischen Schnittkäse, dem Edamer, untersucht werden. Neben der Anpassung von Verfahrensschritten und der Verwendung eines Gerinnungsenzyms mit sehr geringer proteolytischer Aktivität steht der Einsatz spezieller Starter- und Zusatzkulturen im Fokus. Die Kulturen sollen dazu beitragen, dass die Käse trotz reduziertem NaCl-Gehalt sensorisch akzeptiert werden. Dazu dienen ebenfalls Kochsalzsubstitute wie Kaliumchlorid (KCl), das in Kombination mit NaCl eingesetzt werden soll. Ergänzend sollen auch sog. Flavour-Enhancer (natürliche Aromastoffe) und KCl-Masker getestet werden. Insgesamt soll also an sehr unterschiedlichen Stellschrauben gedreht werden, um einen Käse mit reduziertem Natriumgehalt und sensorischer Akzeptanz zu erhalten. 1 Verfahrenstechnische Anpassung der Herstellung von Edamer Käse mit reduziertem NaCl-Gehalt im MF-Technikum in Kiel. Chemisch-physikalische Untersuchungen und sensorische Prüfungen durch das MRI-Sensorikpanel am Standort Kiel. 2 Herstellung und Reifung von Edamer Käse mit variierendem Gehalt von NaCl, KCl und Saltenhancer bzw. masker sowie mit unterschiedlichen Reifungs- und Aromakulturen im MF-Technikum. Analysen wie bei 1, dazu umfangreiche mikrobiologische Untersuchungen; ergänzende Analysen bei Bedarf (Electronic Nose, Sekundäre Proteolyse). 3 Wiederholung der Herstellung und Reifung von Edamer Käse mit den nach 2 am besten geeigneten Bedingungen und Zutaten; Analysen wie bei 2 4 Versuchsproduktionen gemäß den Ergebnissen in 3 durch Kooperationspartner im industriellen Maßstab (geplant); Analysen wie in 2. |
| Beschreibung (engl.): | The objective is to decrease the sodium content of semi-hard Edam cheese to < 0.4 g Na/100 g (< 1% NaCl) in the product. The key focus is on the use of special starter and adjunct cultures which contribute to sensory acceptance. Additionally, sodium substitutes such as potassium chloride (KCl), flavour enhancers and KCl maskers will be used. In summary, very different changes will be made to obtain a cheese with decreased sodium content and sensory acceptance. 1 Process-related adaption of the manufacture of Edam cheese, with decreased sodium content on a laboratory scale; physico-chemical and sensory analysis. 2 Manufacture and ripening of Edam cheese with varying content of NaCl, KCl, salt enhancers and maskers, and different starter and adjunct cultures on a laboratory scale; physico-chemical, micro-biological and sensory analysis. 3 Repetition of selected trials, applying the most suitable conditions and ingredients. 4 Production of Edam cheese on an industrial scale by the cooperation partner according to the results of 3; concluding analysis (planned). |
| Ergebnis (dt.): | Milcherzeugnisse (ME) enthalten bis zu 20% Gesamtzucker, davon 4-6% Lactose mit sehr geringer Süßkraft. Ziel im Projekt war, mit zwei Enzymschritten die Süßkraft der Lactose deutlich zu erhöhen und ME mit verringertem Gesamtzuckergehalt herzustellen. Dazu wurde die Lactose zunächst in Galactose und Glucose gespalten und die gebildete Glucose dann zu 50% in Fructose isomerisiert. Für diese Prozessschritte wurden bestmögliche Bedingungen erarbeitet, die bei Joghurt und Pudding umgesetzt wurden. Mikrobielle und molekularbiologische Untersuchungen zeigten, dass die Mikroorganismen während der Joghurtfermentation und Produktlagerung ähnlich auf die süßkraftverstärkte Milch wie auf die Kontrollmilch reagierten. Ihre Diversität, auch die der Nichtstarter-Milchsäurebakterien, wich nicht von der in der Kontrollmilch ab. Die süßkraftverstärkten Joghurt- und Puddingprodukte wiesen im Vergleich zu den Standardprodukten bei gleicher Süße und 15-20%iger Zuckereinsparung eine stärkere Ausprägung von Geruchs- und Geschmacksmerkmalen auf. Es sind aber noch zwingend weitere Entwicklungen im Technikums- und Industriemaßstab erforderlich, um die Praxistauglichkeit der enzymatischen Süßkraftsteigerung von Lactose wissenschaftlich bewerten zu können. |
| Ergebnis (engl.): | Dairy products contain up to 20% total sugar, of which 4-6% is lactose that hardly contributes to the total sweetness of these products. Using a bi-enzymatic system of lactose conversion, the aim of this project was to reduce the total sugar content of dairy products whilst maintaining the same sweetness. Follow-ing adjustment of technological parameters, yoghurt and pudding were produced with enhanced milk. These products underwent microbiological and organoleptic evaluation. All implemented yoghurt starter cultures behaved similarly and representative for lactic acid bacteria (LAB) in both enzymatically modified and unmodified control milk with regards to microbial growth and milk acidification during fermenta-tion and storage. Microbial biodiversity of LAB and non-starter LAB was similar to that in control milk. Enzyme-modified dairy products achieved similar sweetness with a 15-20% total sugar reduction and displayed a more distinct smell and taste than regular products. Industrial-scale trial experiments for both yoghurt and pudding are absolutely necessary to fully assess the potential of the bi-enzymatic process of lactose modification. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.07.2016 / Ende: 30.06.2018 |
| Ausf. Einrichtung: | Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Kiel |
| Themenfelder: | Humanernährung, human nutrition |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Rezepte, recipe, Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering, Gesundheitlicher Verbraucherschutz, health-related consumer protection, Ernährungsphysiologie, nutrition physiology, Produktqualität, product quality, Nährstoffe, nutrients, Biotechnologie, biotechnology |
| Förderkennzeichen: | 2819107716 |
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Weizen Stroh
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+Weizen -Gerste
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Weizen*
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"Kleegras und Grünland"
Findet Datensätze, die die exakte Phrase "Kleegras und Grünland" enthalten. Dies wäre etwa "Stickstoffkreisläufe in Kleegras und Grünland", nicht aber "Stickstoffkreisläufe in Kleegras oder Grünland".
Beachten Sie, dass die (")-Anführungszeichen, die die Phrase umschließen, Operatorzeichen sind, die der Trennung der Phrase dienen. Es handelt sich hierbei nicht um Anführungszeichen, die den Such-String selbst umfassen.
