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| Titel: | Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten (REFROH) |
|---|---|
| Titel (englisch): | Substitution of bacon in fermented raw sausages |
| Beschreibung (dt.): | Das Ziel dieses Vorhabens ist die wissenschaftliche Erarbeitung und Bewertung neuer, innovativer Strategien zur Specksubstitution in fermentierten Rohwürsten. Dabei sollen die reformulierten Produkte nicht nur in sensorischer, chemischer und mikrobiologischer Qualität gleichwertig mit konventionellen Produkten sein, sondern auch einen erhöhten ernährungsphysiologischen Wert aufweisen. Um dieses zu erreichen, werden neue Formen der Texturierung von Kohlenhydraten, Proteinen, Ölen und Wachsen eingesetzt, die dann in Form von Hydrogelen, Oleogelen oder stabilen Emulsionen den Speck ersetzen sollen. |
| Beschreibung (engl.): | The goal of the present project is a scientific development and evaluation of new and innovative strategies how to reduce pork back fat in raw fermented sausages. In this context the reformulated sausages should provide the same organoleptic, chemical and microbiological characteristics as conventionally produced raw fermented sausages. Moreover, those products are simultaneously supposed to present an increased nutritional value. To achieve these objectives carbohydrates, proteins, oils and waxes will be used to form gels and stable emulsions which are able to imitate the pork back fat in raw fermented sausages. |
| Ergebnis (dt.): | Im Projekt REFROH wurden Natrium-Alginat, Kollagen und Kollagen-Cellulose Gemische auf ihre Eignung zur Reformulierung von fermentierten Rohwürsten untersucht. Bei allen drei Substanzen handelt es sich um Hydrogele, deren Einsatz zu einer Reduzierung des Fettgehaltes im Endprodukt führt. Alle Substanzen sind aus mikrobiologischer und technologischer Sicht für diesen Zweck grundsätzlich geeignet. Jedoch sind für jeden der drei Ersatzstoffe spezifische Veränderungen in der Produktion vorzunehmen, und keines der Produkte mit Ersatzstoff erreicht in der Gesamtbewertung die Qualität traditioneller Produkte. Deswegen wurden grundlegende Arbeiten zur Entwicklung eines vielversprechenden neuen Speckersatzstoffes auf der Basis von emulgierten Ethylcellulose-Oleogelen durchgeführt. Dieser ist in seiner chemischen Zusammensetzung dem Speck ähnlicher, erlaubt aber durch die Texturierung von Ölen eine Verschiebung des Fettsäuremusters. Bevor diese Oleogelemulsionen praxisreif werden, müssen jedoch noch weitere Entwicklungsarbeiten durchgeführt werden. |
| Ergebnis (engl.): | The aim of the project REFROH was an evaluation of suitable pork backfat replacers in fermented sausages. For this purpose of three hydrogels based on sodium alginate, collagen and collagen-cellulose mixtures were incorporated in salami-type sausages. The application of such hydrogels results in a fat reduction and leaves the fatty acid composition of the product unchanged. The results showed that all of these systems are suitable as fat replacers from a microbiological and technological point of view. However, specific adaptions of production are needed by using these three substitutes and none of these fat replacers systems achieved the overall quality of the traditional products. For this reason, fundamental work was carried out to develop a promising new fat replacer based on emulsified ethyl cellulose oleogel system. This oleogel emulsion had a chemical composition more similar to that of fat, but by texturizing oils the fatty acid profile is changed. Yet, further work is warranted to take this oleogel-emulsion to commercial scenarios. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.07.2016 / Ende: 31.10.2019 |
| Ausf. Einrichtung: | Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, Kulmbach |
| Themenfelder: | Humanernährung, human nutrition |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Rezepte, recipe, Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering, Gesundheitlicher Verbraucherschutz, health-related consumer protection, Ernährungsphysiologie, nutrition physiology, Produktqualität, product quality, Nährstoffe, nutrients, Fleisch, meat |
| Förderkennzeichen: | 2819108116 |
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"Kleegras und Grünland"
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