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| Titel: | Strategien zur Salzreduktion in Fleischwaren (LOSS) |
|---|---|
| Titel (englisch): | strategies for salt reduction in meat products (LOSS) |
| Beschreibung (dt.): | Im Rahmen des Vorhabens wird die Leistungsfähigkeit verschiedener marktgängiger Salzersatzstoffe in Fleischerzeugnissen überprüft und verglichen. In diesem Projekt sollen gleichzeitig Grundlagen zu neuen Strategien erarbeitet werden, welche die Herstellung von qualitativ hochwertigen Fleischwaren mit einem deutlich reduzierten Salzgehalt erlauben. Die Wahrnehmung der Salzigkeit kann auch durch die Geschmacksrichtungen Umami und Kukomi beeinflusst werden. Inwieweit dies auch bei Fleischprodukten möglich ist, wird ebenfalls im Rahmen des Forschungsvorhabens geprüft. In einem weiteren Arbeitspaket wird das Potential der Hochdruckbehandlung als eine technologische Lösung zur Salzreduktion eingehend behandelt. |
| Beschreibung (engl.): | The reduction of common salt in meat products did not achieve any progress so far as the reduction of common salt does have significant influence on the flavour and the quality of the products. The challenge is to develop healthy and tasty products which will be accepted by consumers. The aim of the project is to verify, compare and analyse the possible use and applicability of different marketable salt substitute products in meat products. Creating the basis for new strategies for the production of high-quality meat prodcuts with significant reduced salt content will be one of the main aims of the projects. The perception of odours of the saltiness can be influenced by umami and kukomi; it will be analyzed whether umami and/or kukomi could also be used for meat products. Additionally the potential of ultra-high pressure treatment as a technology for the reduction of salt will be verified in the project. |
| Ergebnis (dt.): | "Im Projekt LOSS wurden mehrere Ansätze zur Salzreduktion in Fleischwaren geprüft. Zunächst wurden kommerzielle Salzersatzstoffe auf ihre Qualität überprüft. Das salzreduzierende Potential von Umami und Kokumi stimulierende Substanzen wurde in einem Gemüsebrühen Modell untersucht. Auf molekularer Ebene wurde die mögliche Verwendung von Hochdruck zur Steigerung der Salzigkeit überprüft. Mit Ersatzstoffen hergestellte Brüh- und Rohwürste unterscheiden sich in einigen chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Parametern von traditionellen Produkten. Dieses beeinflusst jedoch den Gesamteindruck nicht negativ. Der Einsatz von Glutamaten führte zu keiner Erhöhung der sensorischen Salzigkeit. Allerdings beeinflussten diese den Gesamteindruck so positiv, dass ein gleichhoher Gesamteindruck wie bei Produkten ohne Glutamat mit weniger Salz erreicht werden kann. Das Nukleotid IMP hat die beste Wirkung als potentieller Geschmacksverstärker. Eine erhöhte IMP Produktion nach einer Druckbehandlung mit 300 MPa ist auch für die gesteigerte Salzigkeit von derartig behandelten rohen, gepökelten Fleischwaren verantwortlich." |
| Ergebnis (engl.): | In the project LOSS, several approaches to salt reduction in meat products were examined. First, commercial salt substitutes were checked for their quality. The salt-reducing potential of umami and kokumi stimulating substances was examined in a vegetable broth model. The possible use of high pressure to increase salinity was examined at the molecular level. Emulsion type and raw sausages made with substitutes differ in some chemical, microbiological and sensory parameters from traditional products. However, this does not affect the overall impression negatively. The use of glutamates did not increase the sensory salinity. However, these influenced the overall impression so positively that an overall impression as high as that of products without glutamate with less salt can be achieved. The nucleotide IMP has the best effect as a potential flavor enhancer. Increased IMP production after pressure treatment with 300 MPa is also responsible for the increased saltiness of raw, salted meat products treated in this way. |
| Laufzeit: | Beginn: 17.10.2016 / Ende: 30.11.2019 |
| Ausf. Einrichtung: | Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, Kulmbach |
| Themenfelder: | Humanernährung, human nutrition |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Rezepte, recipe, Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering, Gesundheitlicher Verbraucherschutz, health-related consumer protection, Ernährungsphysiologie, nutrition physiology, Produktqualität, product quality, Nährstoffe, nutrients, Fleisch, meat |
| Förderkennzeichen: | 2819108216 |
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Weizen*
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"Kleegras und Grünland"
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