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| Titel: | Verwendung von Oleogelen zur Herstellung von fettreichen und trockenen Backwaren zur Reduzierung und Vermeidung von gesättigten und trans-Fettsäuren (Oleogelebackwaren) |
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| Titel (englisch): | Use of oleogels for the production of high-fat and dry backery products to reduce and mitigate saturated and trans-fatty acids |
| Beschreibung (dt.): | Ziel des Projektes ist es, herkömmliche Margarinen oder Backmargarinen, die bei der Herstellung von fettreichen und trockenen Backwaren eingesetzt werden, durch Oleogele auf Basis von Rapsöl unter Verwendung verschiedener lipidartiger Zusätze zu ersetzen. Durch die Verwendung von Rapsöl, das aufgrund seiner Fettsäurezusammensetzung ernährungs-physiologisch günstig bewertet wird, können solche Produkte aufgewertet werden. Außerdem lässt sich durch den Einsatz von Oleogelen die Verwendung von Palmöl bzw. Palmkernöl vermeiden, die heute zur Herstellung von Backmargarinen als Rohstoffe für die Konsistenzgebung eingesetzt werden müssen. Dies stärkt die heimische Landwirtschaft und führt zur Nachhaltigkeit in der Produktion von Lebensmitteln. Mit Hilfe der Ergebnisse des Projektes soll die innovative Herstellung und der Einsatz von Oleogelen in Backwaren marktfähig gemacht werden. |
| Beschreibung (engl.): | The aim of the project is to substitute conventional margarine or baking margarines, usually still used in high-fat and dry bakery products, by oleogels on the basis of rapeseed oil different lipid-like additives. Rapeseed oil is well known for its favorable physiological and nutritional fatty acid composition. The value of those bakery products could thus be strenghten by use of rapeseed oil. Moreover oleogels could replace palm oil and palm kernel oil; both are still necessary as a commodity for consistency in the production process of baking margarines. The project will have positive effects on the domestic agriculture and could finally strengthen the sustainable development of the production and processing technologies of foodstuff. The result and impact of the project is to make innovative production and oleogels in bakery products ready to the market. |
| Ergebnis (dt.): | Im Rahmen der industriellen Produktion von Feinen Backwaren werden zur Textur- und Geschmacksgebung hauptsächlich Margarinen basierend auf Palmöl oder gehärtetem Pflanzenöl eingesetzt. Neben den ökologischen Problemen weisen diese herkömmli-chen festen Fette einen hohen Anteil an ernährungsphysiologisch ungünstigen gesät-tigten und teilweise sogar trans-Fettsäuren auf. Eine gut geeignete Alternative stellen daher strukturierte Rapsöle, sog. Oleogele, mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie eines günstigen Verhältnisses zwischen Linol- und Linolensäure dar. Durch die Verfestigung des Rapsöls mit z. B. Ethylzellulose, Monoglyzeriden oder Sonnenblumenwachs sind Eigenschaften wie die Festigkeit und Textur der Oleogele mit Margarine vergleichbar, weshalb sich diese gut für die Herstellung von Mürbekek-sen, Muffins etc. eignen. Darüber hinaus werden die reformulierten Backwaren gut von den Konsumenten akzeptiert, wodurch die potentielle Markfähigkeit der Oleogele be-stätigt wird. |
| Ergebnis (engl.): | For the production of bakery goods, usually solid fats like palm oil or hydrogenated vegetable oils are used in order to obtain a proper texture and rheology of the product. These solid fats have in common that they contain a high amount of nutritionally unfa-vorable saturated fatty acids and in case of hydrogenated oils sometimes even trans-fatty acids. Therefore, structured rapeseed oils, so-called oleogels, with a low amount of saturated fatty acids and a favorable ratio between linoleic and linolenic acid are an appropriate alternative. By structuring rapeseed oil with e.g. ethyl cellulose, mono-glycerides or sunflower wax, several characteristics like the firmness and texture of oleogels are comparable to margarine, so that oleogels are perfectly suitable for the preparation of cookies, muffins and more. In addition, the reformulated baked goods are well accepted by the consumer, which underlines that the application of oleogels in bakery products has great potential to become marketable. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.07.2016 / Ende: 31.12.2018 |
| Ausf. Einrichtung: | Max Rubner-Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel - Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide, Detmold |
| Themenfelder: | Humanernährung, human nutrition |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Rezepte, recipe, Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering, Gesundheitlicher Verbraucherschutz, health-related consumer protection, Ernährungsphysiologie, nutrition physiology, Produktqualität, product quality, Nährstoffe, nutrients, Sensorik, sensor technology |
| Förderkennzeichen: | 2819107916 |
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Weizen Stroh
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+Weizen -Gerste
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Weizen*
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"Kleegras und Grünland"
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Beachten Sie, dass die (")-Anführungszeichen, die die Phrase umschließen, Operatorzeichen sind, die der Trennung der Phrase dienen. Es handelt sich hierbei nicht um Anführungszeichen, die den Such-String selbst umfassen.
