Projekte in den Förderprogrammen des BMEL, betreut durch den Projektträger BLE (PT BLE)
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| Titel: | Verbundprojekt: Entwicklung von gereiften Käsealternativen auf Basis heimischer Erbsen (KERBSE) - Teilprojekt 2 |
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| Titel (englisch): | Collaborative project: Development of aged vegan cheese alternatives made of peas (KERBSE) - subproject 2 |
| Beschreibung (dt.): | Immer mehr Menschen reduzieren aus gesundheitlichen, ethischen und ökologischen Beweggründen den Konsum tierischer Lebensmittel. Daher wächst auch der Markt für vegane Molkereiersatzprodukte fortlaufend. Allerdings gibt es bisher nur wenige vegane Käsealternativen, die oft geschmacklich unzureichend sind. Ziel des Projektes KERBSE ist die Entwicklung von milchfreien Käsealternativen aus Erbsenprotein. Die Produkte sollen durch Verfahren der traditionellen Käseproduktion, d.h. Fermentation eines Erbsendrinks und anschließende Reifung, hergestellt werden. Damit sollen insbesondere handwerkliche Betriebe in die Lage versetzt werden, die große Nachfrage nach pflanzlichen Käsealternativen durch eigene gereifte Produkte bedienen zu können und durch diese innovativen Lebensmittel konkurrenzfähig zu bleiben. Erreicht werden soll das Ziel durch gemeinsame Entwicklungsarbeiten zwischen zwei kleinen Käsereien als Herstellerbetriebe, einem Weiterverarbeiter und Veredler, einem Gastronomiebetrieb für den direkten Kontakt zum Verbraucher sowie dem Fraunhofer IVV als Forschungsstelle für die Entwicklung der Herstellungsverfahren. Im Rahmen des Projekts sollen zunächst aus am Markt verfügbaren Erbsenproteinen geeignete Rohstoffe identifiziert werden. Aus den besten Rohstoffen sollen schnittfähige, käseähnliche Produkte entwickelt werden. Dazu werden Fermentation und Reifung genauer untersucht. Ein besonderes Augenmerk liegt auf der Textur und Sensorik der Produkte, die durch Rezepturoptimierungen, Variation der Mikroorganismen, der Fermentationsbedingungen und Reifung modifiziert werden können. Die so hergestellten, käseähnlichen Produkte werden zu Snacks weiterveredelt sowie in verschiedene Gerichte eingearbeitet, um sie den Verbrauchern besser nahezubringen und damit die Akzeptanz zu verbessern. |
| Beschreibung (engl.): | An increasing number of people reduce the consumption of animal-based products - for ethical and ecological reasons and due to health issues. Therefore, the market for vegan alternative dairy products is increasing steadily. However, there are just a few vegan cheese alternatives on the market so far, often with poor taste and texture. The aim of the project KERBSE is the development of milk-free firm cheese alternatives based on pea protein. The products will be produced by techniques used in traditional cheese production, i.e. fermentation of a pea drink followed by a ripening process. By developing these procedures, mainly craft enterprises should be enabled to meet the growing demand for plant-based cheese alternatives by producing own products and thereby stay competitive. The aim should be reached by a joint development of small dairy factories, producers of vegan products, a restaurant and the Fraunhofer IVV. The latter is mainly responsible for the development of the processes, the producing companies for implementing fermentation, ripening and further processing and the restaurant for testing the preparation of the products and ensuring the direct contact to the consumer. |
| Ergebnis (dt.): | Im Projekt KERBSE wurden milchfreie Käsealternativen aus Erbsenprotein entwickelt, indem die Verfahren der klassischen Käseproduktion (Fermentation und anschließende Reifung) auf das pflanzliche Medium übertragen wurden. Durch die Identifizierung geeigneter Erbsenproteine und Milchsäurebakterien und die Etablierung eines reproduzierbaren Herstellungsverfahrens gelang es, schnittfähige Produkte mit käsigem Aroma zu erzeugen, die in ihrem Proteingehalt mit Kuhmilchkäse vergleichbar sind. Diese konnten durch eine kontinuierliche Käsepflege, den Zusatz von Kräutern und Gewürzen, durch die Reifung mit Edelschimmelkulturen oder durch die Einarbeitung in diverse Gerichte weiter verfeinert werden. Dadurch können insbesondere handwerkliche Betriebe die große Nachfrage nach authentischen, nachhaltigen und gesunden pflanzlichen Käsealternativen durch eigene gereifte Produkte bedienen und durch innovative Produkte konkurrenzfähig bleiben. |
| Ergebnis (engl.): | In the KERBSE project, dairy-free cheese alternatives were developed using pea protein by transferring traditional cheese production processes (fermentation and subsequent ripening) to the plant-based medium. By identifying suitable pea proteins and lactic acid bacteria and establishing a reproducible production process, it was possible to produce sliceable products with a cheesy flavor that are comparable to cow's milk cheese in terms of their protein content. These products could be further refined by continuous cheese care, the addition of herbs and spices, ripening with noble mold cultures or by incorporation into various dishes. This enables craft enterprises to meet the high demand for authentic, sustainable, and healthy plant-based cheese alternatives with their own ripened products and to remain competitive with innovative products. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.02.2020 / Ende: 31.07.2023 |
| Ausf. Einrichtung: | Axel Brinkhaus GmbH & Co. KG, Bad Bramstedt |
| Themenfelder: | Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Lebensmittelverarbeitung, food processing, Gesundheitlicher Verbraucherschutz, health-related consumer protection, Produktqualität, product quality, Ernährung, nutrition, Erbse, pea, Inhaltsstoffe, ingredients |
| Förderkennzeichen: | 281A402817 |
| Dokument zum Download: | Kein Dokument vorhanden! |
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