Projekte in den Förderprogrammen des BMEL, betreut durch den Projektträger BLE (PT BLE)
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| Titel: | Verbundprojekt: Innovatives Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten Brühwursterzeugnissen für Hochtemperaturanwendungen durch Entwicklung und Einsatz eines kollagenhaltigen Fettaustauschstoffes (BRIGHT) - Teilprojekt 1 |
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| Titel (englisch): | Collaborative project: An innovative method for the manufacture of fat-reduced boiled sausage products for high-temperature applications by development and use of a collagen-containing fat substitute (BRIGHT) - subproject 1 |
| Beschreibung (dt.): | Ziel der geplanten Forschungsarbeiten ist die Entwicklung eines Verfahrens zur Herstellung eines Sortiments fettreduzierter Brühwursterzeugnisse mit einer Reihe serienreifer Prototypen, die für Hochtemperaturanwendungen wie Braten, Grillen oder Frittieren geeignet sind. Die Fettreduktion gegenüber den Standardprodukten soll mindestens 30 % erreichen, womit der Fettgehalt auf einen Bereich von ca. 12-15 % reduziert wird. Eine solch deutliche Senkung des Fettgehaltes ist ohne eine Veränderung der funktionellen und der sensorischen Eigenschaften nur sehr schwer zu erreichen. Innerhalb der Verfahrensentwicklung soll ein kollagenhaltiger Fettaustauschstoff eingesetzt werden, der aus Schweineschwarten erzeugt wird. Die Fettreduktion wird für Erzeugnisse mit erhöhter Funktionalität angestrebt, bei denen durch den Konsumenten eine thermische Behandlung erfolgt (Brühen, Braten, Grillen oder Frittieren). Diese Prozesse setzen eine hohe Temperaturbelastbarkeit der Produkte voraus, die beim Grillen bis zu 400 °C reichen kann. Der aus Schweineschwarten erzeugte kollagenhaltige Fettaustauschstoff hat durch sein spezifisches Verhalten eine hohe funktionelle Ähnlichkeit mit dem üblicherweise eingesetzten Fettgewebe und durch seine porcine Herkunft keinen abweichenden sensorischen Einfluss. Das geplante Vorhaben knüpft an Vorkenntnisse mit einem Fettaustauschstoff an, welcher für Rohwursterzeugnisse entwickelt und erfolgreich eingesetzt wurde. Die daraus resultierenden Produkte sind eine schnittfeste Salami mit einem Fettgehalt von ca. 8 % und eine streichfähige Teewurst mit einem Fettgehalt von ca. 15 %. Der Austauschstoff, der funktionell auf Rohwursterzeugnisse ausgelegt wurde, muss durch eine zielgerichtete Entwicklung speziell für Brühwursterzeugnisse einsetzbar gemacht werden. Die Verwertungsaussichten sind aufgrund der positiven Effekte des innovativen Fettaustauschstoffes auf Qualität und Preis der Produkte sehr gut. |
| Beschreibung (engl.): | The aim of the planned research is the development of a process for the production of an assortment of fat-reduced boiled sausage products with a series of prototypes suitable for high-temperature applications such as roasting, grilling or deep-frying. The fat reduction compared to the standard products should reach at least 30%, which reduces the fat content to a range of approx. 12-15%. Such a significant reduction in fat content is very difficult to achieve without changing the functional and sensory properties. Within the process development, a collagen-containing fat substitute is to be used, which is produced from pork rind. Fat reduction is envisaged for products which are thermally treated by the consumer (e.g. blanching, roasting, grilling, deep-frying). These processes require from the products a high temperature resistance since temperatures up to 400 °C can be reached (grilling). Due to its specific properties, the pork rind based and collagen containing fat substitute has a high functional analogy to commonly used fatty tissue and, because of its animal origin, no different sensory influence. The planned project is based on previous knowledge with a fat substitute, which has been developed and successfully used for raw sausage products. The resulting products are a cut-resistant salami with a fat content of approx. 8% and a smoked sausage spread with a fat content of approx. 15%. The fat substitute, which has been functionally designed for raw sausage products, needs to be adjusted for boiled sausage products. This requires specific and target-oriented research and development. The exploitation prospects of the project are very high because of the positive effects of the fat substitute on product quality and prices. |
| Ergebnis (dt.): | "Das Projekt BRIGHT der Eberswalder Wurst GmbH und des A.S.P. hatte im Kontext der‚ Nationalen Reduktionsstrategie‘ die Verfahrensentwicklung eines brühwursttauglichen Fettersatzstoffes sowie die Herstellung von Produkten daraus zum Inhalt. Neben der erforderlichen Fettreduktion um mind. 30 % war die Vergleichbarkeit mit konventionellen Erzeugnissen hinsichtlich Qualität, Sensorik, Textur, Lebensmittelsicherheit, Haltbarkeit und Thermostabilität für typische Zubereitungsmethoden weitere Bedingung. Als Grundlage dafür dienten bindegewebsreiche Fleischabschnitte, die mittels mechanischer und hydrothermischer Aufschlussverfahren unter Einsatz von Hydrokolloiden zu einem Fettersatzstoff überführt wurden. Mit in der modernen industriellen Fleischverarbeitung üblicherweise verfügbaren Technik wurde das Herstellungsverfahren angepasst. Es konnten unterschiedliche Brühwurstsorten produziert werden, deren Fettgehalt bis zur Hälfte reduziert werden konnte und die die o. g. Kriterien erfüllten." |
| Ergebnis (engl.): | In the context of the 'National Reduction Strategy', the BRIGHT project of Eberswalder Wurst GmbH and A.S.P. focused on the process development of a fat substitute suitable for boiled sausages and the manufacture of products from it. In addition to the required fat reduction of at least 30%, a further condition was comparability with conventional products in terms of quality, sensory properties, texture, food safety, shelf life and thermostability for typical preparation methods. This was based on meat cuts rich in connective tissue, which were converted into a fat substitute by means of mechanical and hydrothermal decomposition processes using hydrocolloids. Using technology commonly available in modern industrial meat processing, the manufacturing process was adapted. It was possible to produce different types of boiled sausage whose fat content could be reduced by up to half and which met the above criteria. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.07.2018 / Ende: 31.08.2020 |
| Ausf. Einrichtung: | Verein zur Förderung agrar- und stadtökologischer Projekte (ASP) e. V., Berlin |
| Themenfelder: | Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Humanernährung, human nutrition, Gesundheitlicher Verbraucherschutz, health-related consumer protection, Produktqualität, product quality, Nährstoffe, nutrients, Inhaltsstoffe, ingredients, Fleisch, meat |
| Förderkennzeichen: | 281A201116 |
| Dokument zum Download: | Kein Dokument vorhanden! |
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