Projekte in den Förderprogrammen des BMEL, betreut durch den Projektträger BLE (PT BLE)
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| Titel: | Verbundprojekt: Entwicklung eines neuartigen enzymatischen Lyse-Verfahrens für die fermentative Umwandlung von Restbroten mit speziellen Aromakomponenten in ein für die Backwarenproduktion geeignetes Hydrolysat (CarumFerm) – Teilprojekt 1 |
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| Titel (englisch): | Collaborative project: Development of novel enzymatic procedure for the fermentative transformation of stale bread with specific aroma components in a suitable hydrolyzate for the production of baked goods. Development of procedures and products for utilisation of the techno-functional properties of the hydrolyzates. (CarumFerm) - Subproject 1 |
| Beschreibung (dt.): | Angestrebtes Gesamtziel des Projektes ist die Aufwertung bzw. vollständige Rückführung von Restbrot (Kümmelroggenbrot) in den Produktionsprozess durch die Entwicklung eines neuen spezifischen Fermentationsverfahrens zur Verflüssigung und/oder Verzuckerung bzw. Hydrolyse von Restbrot. Es entsteht eine Art 'Brotsirup', der wiederum auf vielfältige Weise weiterverarbeitet werden kann. Der spezielle Fokus liegt hier auf die Erhaltung und Ausweitung der regionalen Geschmacksvielfalt, insbesondere des 'Kümmelgeschmacks' im Allgemeinen, der sich vor allem im Bereich der Roggenbrote wiederspiegelt aber auch die Entwicklung von neuen Produktvariationen in der Brot- und Kleingebäcksparte als auch im Segment der Feinbackwaren (Rührmassen, Mürbeteige, usw.). Klassische 'Altbrotrückführungsmethoden', z.B. mittels einer 'Brot-Maische-Methode', sind aufgrund der speziellen Kümmelbroteigenschaften (hohe Aromaintensität und negative Beeinflussung der Produktionsabläufe durch die ätherischen Ölkomponenten) nicht geeignet. |
| Beschreibung (engl.): | The overall objective of this project is to upgrade stale bread (caraway rye bread) and its fully recirculation in the production process through the development of a new specific fermentation process for the liquidation and/or saccarification of stale bread. It will be obtained a kind of bread sirup which can be used in manifold manner. The special focus is the maintanance and spreading of the regional taste especially the taste of caraway which can be find in the typically rye bread. Furthermore, the development of new product creations in the area of bread and rolls as well as in the area of fine baker´s wares. Typical conventional methods for staled bread recirculation like the 'Bread slurry method' are not appropriate because of the special properties of caraway rye bread with their high intensiv aroma and negative influence of the production processes due to the volatile oil components. |
| Ergebnis (dt.): | Das Ziel des Projektes CarumFerm war die Aufwertung und vollständige Rückführung von Restbrot (Kümmelroggenbrot) in den Produktionsprozess einer Bäckerei mit dem Fokus auf der Erhaltung des regional bedeutsamen Kümmelgeschmacks. Hierfür wurde ein neues spezifisches Fermentati-onsverfahren für die komplette Verflüssigung und Verzuckerung der Stärke, Cellulose und Hemi-Cellulose zu einem Brotsirup auf Basis des Restbrotes entwickelt. Der dabei entstehende Brotsirup konnte erfolgreich auf vielfältige Weise in Rezepturen für Backwaren integriert werden und führte zu Einsparungen von Backmitteln (z.B. Hefe, aktives Malz) und bei der Backzeit und Backtempera-tur. Des Weiteren führte die Verwendung des Brotsirups zu einer stark verbesserten Frischhaltung bzw. Frische und einer Verbesserung des Aromas der damit hergestellten Backwaren. Das bewusst einfach gehaltene einstufige Fermentationsverfahren konnte erfolgreich in die Produktionsprozesse einer mittelständischen Bäckerei integriert werden. |
| Ergebnis (engl.): | The aim of the CarumFerm project was the upgrading and complete recycling of leftover bread (caraway rye bread) into the production process of a bakery with a focus on preserving the region-ally significant caraway flavour. For this purpose, a new specific fermentation process was devel-oped for the complete liquefaction and saccharification of the starch, cellulose and hemi-cellulose into a bread syrup based on the residual bread. The resulting bread syrup could be successfully integrated into recipes for baked goods in a variety of ways and led to savings in baking agents (e.g. yeast, active malt) and in baking time and temperature. Furthermore, the use of the bread syrup led to a greatly improved freshness and an improvement in the aroma of the baked goods produced with it. The deliberately simple single-stage fermentation process was successfully integrated into the production processes of a medium-sized bakery. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.04.2019 / Ende: 30.06.2021 |
| Ausf. Einrichtung: | Verein zur Förderung des Technologietransfers an der Hochschule Bremerhaven, Bremerhaven |
| Themenfelder: | Lebensmittelverarbeitung, food processing |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Verarbeitung, processing, Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering, Ressourcenschutz, Ressourceneffizienz, resource protection, resource efficiency, Prozessqualität, process quality, Wettbewerbsfähigkeit, competitiveness, Regionale Wertschöpfung, regional value addition, Roggen, rye, Reststoffverwertung, recycling |
| Förderkennzeichen: | 281A401817 |
| Dokument zum Download: | Kein Dokument vorhanden! |
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