Projekte in den Förderprogrammen des BMEL, betreut durch den Projektträger BLE (PT BLE)
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| Titel: | Verbundprojekt: Entwicklung neuartiger Backmittel auf der Basis von Gluconobacter-Fermentationen – Teilprojekt 2 |
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| Titel (englisch): | Collaborative project: Development of novel baking aids based on Gluconobacter fermentations – Subproject 2 |
| Beschreibung (dt.): | In diesem Forschungsvorhaben soll die Voraussetzung für eine neue Generation von Backmitteln erarbeitet werden. Diese basieren auf Fermentationen mit Exopolysaccharid(EPS)-produzierenden Essigsäurebakterien, die in Lebensmitteln eine sichere Tradition haben, aber bisher im Backgewerbe keine Anwendung finden. Ziele des Vorhabens sind (1) die Charakterisierung EPS- produzierender Stämme, (2) die Charakterisierung der EPS hinsichtlich der Struktur sowie der biochemischen und präbiotischen Eigenschaften, (3) der Einsatz der selektionierten Stämme in Fermentationen zur EPS- Produktion und die Optimierung der Fermentationsbedingungen hinsichtlich der EPS-Ausbeute, (4) die Prozessierung zum Backmittel durch Konditionierungs-, Fraktionierungs- und Trocknungsverfahren. Letztlich sollen die hergestellten Präparationen in backtechnischen Anwendungen zur Bestimmung der Auswirkungen der EPS-haltigen Backmittel auf Teig und Backwaren hinsichtlich Rheologie, Textur, sensorischer Qualität und Haltbarkeit untersucht werden. |
| Beschreibung (engl.): | In this project the basis is developed for a new generation of baking aids based on exopolysaccharide (EPS)-producing acetic acid bacteria, which have a safe tradition in food but no application in baking. Aims of the project are (1) characterization of EPS-producing strains, (2) characterization of EPSs towards their structure, biochemical and prebiotic properties, (3) optimization of fermentation conditions towards EPS production, (4) processing to baking aids by conditioning, fractionation and drying processes. Finally the EPS-containing preparations are investigated in baking experiments towards their effects on dough rheology as well as bread structure, quality and shelf life of breads. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.05.2010 / Ende: 30.04.2013 |
| Ausf. Einrichtung: | Ernst Böcker GmbH & Co. KG - Bereich Forschung und Entwicklung, Minden |
| Themenfelder: | Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Humanernährung, human nutrition, Lebensmittelverarbeitung, food processing, Allergie/Unverträglichkeitsreaktion, allergy/incompatibility response, Ernährung, nutrition, Weizen, wheat, Allergene, allergens, Mikroorganismen, microorganisms |
| Förderkennzeichen: | 2816300207 |
| Dokument zum Download: | Kein Dokument vorhanden! |
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