Projekte in den Förderprogrammen des BMLEH, betreut durch den Projektträger BLE (PT BLE)
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| Titel: | Verbundprojekt: Entwicklung geeigneter Backmittel zur Verbesserung und Erweiterung des Backwarenagebotes für Menschen mit Zöliakie – Teilprojekt 2 |
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| Titel (englisch): | Collaborative project: Development of baking aids improving and enhancing the range of baked goods für celiacs – Subproject 2 |
| Beschreibung (dt.): | Im Rahmen des Forschungsvorhabens soll die Voraussetzung für eine neue Generation von Backmitteln zur Herstellung sicherer, qualitativ hochwertiger Backwaren für Menschen mit Zöliakie erarbeitet werden. Die quantitative und qualitative Verbesserung einer Backwarenangebotspalette aus glutenfreien Pseudocerealien erfolgt durch die kombinierte und verfahrenstechnisch optimierte Verwendung von backtechnologisch (1) aktiven Milchsäurebakterien, (2) Enzymen und (3) strukturverbessernden Polysacchariden bei der Teigbereitung. Die Auswirkungen auf die molekulare Struktur, Teigrheologie und Backfähigkeit glutenfreier Pseudocerealien wird mit modernsten Methoden der Rheologie, Bildverarbeitung und Proteinanalytik bestimmt. Backwaren aus Pseudocerealien sollen hiermit bezüglich ihrer sensorischen Qualität und Textur konventionellen Backwaren aus Weizen oder Roggen vergleichbar werden. Die Einbeziehung eines breiten, ernährungsbewussten Verbraucherkreises, der diese Produkte alleine aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen und sensorischen Vorzüge konsumiert, sichert einen ökonomischen Kontext, in dem die Lebensmittelsicherheit und Lebensqualität der betroffenen Personen die höchste Priorität besitzen. |
| Beschreibung (engl.): | This research project shall generate the prerequisites for e new generation of baking aids enabling the production of safe, qualitatively valuable baked goods for persons with celiac disease. The quantitative and qualitative improvement of the range of baked goods from gluten free pseudocereals results from the of combined use of (active) lactic acid bacteria (2) enzymes, and (3) structure improving exopolysaccharides in baking optimized in process engineering. The influence on the molecular structure, dough rheology and bakeability of gluten free baked goods shall be investigated with the latest methods of rheology, image analyses and proteomics. Baked goods from pseudocereals shall finally of comparable sensorial quality and texture as conventional products from wheat and rye. Addressing these products to a broad, nutritionally conscious range of customers, which consumes them solely because of their nutritional and sensorial advantages, enables an economic context, in which food safety and quality of life of celiacs enjoy highest priority. |
| Ergebnis (dt.): | Im Rahmen des Verbundprojekts: "Entwicklung geeigneter Backmittel zur Verbesserung und Erweiterung des Backwarenangebots für Menschen mit Zöliakie" wurde die Voraussetzung für eine neue Generation von Backmitteln zur Herstellung sicherer, qualitativ hochwertiger Backwaren für Menschen mit Zöliakie erarbeitet. Die quantitative und qualitative Verbesserung von Backwaren aus glutenfreien Pseudocerealien erfolgte durch die kombinierte und verfahrenstechnisch optimierte Verwendung von backtechnologisch aktiven Milchsäurebakterien, Enzymen und strukturverbessernden Polysacchariden. Backversuche mit isoliertem bakteriellem Exopolysaccharid (EPS) zeigten eine klare Verbesserung glutenfreier Backwaren. Das spezifische Volumen und somit die Porosität wurden verbessert, der Back- und Gewichtsverlust, sowie die Krumenhärte verringert. In Sauerteigfermentationen konnte gezeigt werden, dass sich die EPS für die Backmittelherstellung in backtechnologisch relevanten Mengen produzieren lassen. |
| Ergebnis (engl.): | Within th cooperate project: "Development of baking aids for the improvement and enhancement of the quality and variety of baked goods for celiac patients" the prerequisite fort he development of a new generation of baking aids we established. The qualitative and quantitative improvement of the lineup of glutenfree pseudocereals was achieved by the combined and optimized application of lactic acid bacteria, which are active as baking aids, as well as enzymes and structurally improving polysaccharides. Baking experiments with isolated bacterial exopolysaccharides (EPS) demonstrated a clear improvement of glutenfree baked goods. The specific volume and porosity were improved, while baking- and weight loss as well as crumb hardness were reduced. In sourdough fermentations it could be demonstrated that EPS is formed in amounts relevant for baking technology and thus for the production of novel baking aids. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.04.2009 / Ende: 31.07.2011 |
| Ausf. Einrichtung: | Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Minden |
| Themenfelder: | Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Humanernährung, human nutrition, Lebensmittelverarbeitung, food processing, Allergie/Unverträglichkeitsreaktion, allergy/incompatibility response, Ernährung, nutrition, Weizen, wheat, Allergene, allergens, Mikroorganismen, microorganisms |
| Förderkennzeichen: | 2816400308 |
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