Projekte in den Förderprogrammen des BMEL, betreut durch den Projektträger BLE (PT BLE)
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| Titel: | Verbundprojekt: Entwicklung strukturgebender Backzutaten mit Exopolysacchariden - Teilprojekt 2 |
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| Titel (englisch): | Collaborative project: Development of structure-building baking ingredients with Exopolysaccharides - subproject 2 |
| Beschreibung (dt.): | Ziel des Vorhabens ist die Verbesserung der Struktur von Backwaren, die insbesondere bei glutenfreien Backwaren für an Zöliakie erkrankten Menschen verbesserungsbedürftig ist. Dieses Ziel wird über die Entwicklung und industrielle Umsetzung innovativer, natürlicher Backzutaten erreicht, die auf Fermentationen mit EPS-produzierenden Stämmen von Milch- und Essigsäurebakterien basieren. Angestrebte Meilensteine sind (1) Verbesserung der Handhabbarkeit und Reproduzierbarkeit von Fermentationen (mit Essigsäurebakterien), (2) Etablierung stabiler Kulturenkombinationen, (3) Abwägung der Bedeutung der reinen EPS Menge gegenüber der optimalen EPS Struktur in Abhängigkeit der Fermentationsbedingungen, sowie Bildung kleiner Mengen hoch strukturwirksamer Heteropolysaccharide (HePS) (kann weniger 'mehr' sein?) (4) Minimierung der Restsüße und Viskositätsabnahme von Teigen über die Verwendung von HePS-Bildnern, (5) Optimierung der Sensorik von Backwaren mit EPS-haltigen Backzutaten, (6) technische Umsetzung EPS-haltiger Fermentationsprodukte in pastöse oder getrocknete, anwenderfreundliche und haltbare Backzutaten. Letztlich sollen die hergestellten Präparationen in backtechnischen Anwendungen zur Bestimmung der Auswirkungen der EPS-haltigen Backzutaten auf Teig und Backwaren hinsichtlich Rheologie, Textur, sensorischer Qualität und Haltbarkeit untersucht werden. Die Untersuchungen werden von Maßnahmen zur Markteinführung begleitet. |
| Beschreibung (engl.): | It is the aim of this project to improve the structure of gluten free baked goods, which have enormous structural deficits and are essential for people suffering from celiac disease. For implementation of this project food-grade lactic/acetic acid bacteria capable of producing structure-improving EPS will be used to ferment gluten-free cereals. In this way, innovative clean-label baking ingredients for gluten-free baking applications will be established. Project milestones are (1) improvement of fermentations with acetic acid bacteria, (2) development of stable starter culture combinations, (3) correlation of EPS amounts with optimal structural parameters according to fermentation conditions, in situ production of low amounts of structure-improving heteropolysaccharides (HePS), (4) minimization of remaining sweetness, prevention of a decrease in dough viscosity by usage of HePS producers, (5) sensory improvements of gluten-free baked goods by usage of EPS containing baking ingredients, (6) technological development of paste-like, liquid or dried baking ingredients, which are user-friendly and durable. Finally, the developed EPS containing preparations will be investigated regarding their influences on rheology, texture, sensory quality and durability of doughs and baked goods. All investigations will be focused on industrial practicability and commercial launch. |
| Ergebnis (dt.): | "Im Rahmen des Forschungsvorhabens wurden strukturgebende Backzutaten mit Exopolysacchariden (EPS) zur Erweiterung des Backwarenangebotes für Zöliakiepatienten entwickelt. Hierfür wurden bspw. Essigsäurebakterien aus Kefir genutzt, die auf Basis von Saccharose hohe Mengen strukturwirksamer EPS bilden. Die makromolekularen Eigenschaften dieser EPS wurden mittels moderner AF4-MALS Analytik identifiziert. Es wurde erstmalig ein Zusammenhang zwischen der pH Wert abhängigen EPS Bildung und den entsprechenden effizienten makromolekularen Strukturen hergestellt, was vielfältig auf bspw. Sauerteigfermentationen mit anderen EPS bildenden Organismen übertragen werden kann. Während eine Durchsetzungsfähigkeit von Essigsäurebakterien in Sauerteigen bislang nur im Labormaßstab erreichbar ist, konnten Milchsäurebakterien selektiert werden, die strukturwirksame β-Glucane ohne zusätzliche Zuckerzugabe in glutenfreien Sauerteigen bilden und sich in diesen reproduzierbar durchsetzen. " |
| Ergebnis (engl.): | "In this research project structure-forming baking aids containing exopolysaccharides (EPS) were developed, which increase the product range for people suffering from celiac disease. In this way, acetic acid bacteria (AAB) isolated from kefir were used, which produce high amounts of structure-forming EPS from sucrose. The macromolecular properties of these EPS were identified by high-tech AF4-MALS analytics. A correlation between the pH dependent EPS biosynthesis and the respective efficient macromolecular structures has been established for the first time, which can be widely applied in e. g. the field of sourdough fermentations using other EPS producing organisms. While AAB are currently solely competitive in lab scale sourdough fermentations, EPS producing lactic acid bacteria could be selected, which produce structure-forming β-glucans without the need of sugar addition and which are reproducibly competitive in gluten-free sourdough fermentations. " |
| Laufzeit: | Beginn: 01.10.2013 / Ende: 31.03.2017 |
| Ausf. Einrichtung: | Ernst Böcker GmbH & Co. KG - Bereich Forschung und Entwicklung, Minden |
| Themenfelder: | Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering |
| Förderprogramme: | Programm zur Innovationsförderung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft |
| Schlagworte: | Humanernährung, human nutrition, Lebensmittelverarbeitung, food processing, Allergie/Unverträglichkeitsreaktion, allergy/incompatibility response, Ernährung, nutrition, Weizen, wheat, Allergene, allergens, Mikroorganismen, microorganisms |
| Förderkennzeichen: | 2816IP002 |
| Dokument zum Download: | Kein Dokument vorhanden! |
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