| Titel: |
Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualitität von Extrudaten durch definierte Ballaststoffanreicherung |
| Beschreibung (dt.): |
Als Grundlage für ballaststoffreiche Speziallebensmittel werden die Veränderungen bei der Extrusion von Getreideprodukten (z.B. Mahlfraktionen) mit Zusätzen von löslichen Ballaststoffen einschließlich der nicht verdaulichen Oligosaccharide (niedermolekulare Ballaststoffe) untersucht. Im Ergebnis werden die Extrusionsbedingungen (Grenzparameter) für - Extrudate mit hohem Viskositätsbeitrag, d.h. Schutz der makromolekularen Eigenschaften für verzögerte Nährstoffaufnahme - Extrudate mit stark verringertem Nährstoffgehalt und günstiger Wirkung auf die Darmflora, d.h. maximalem Eintrag von niedermolekularen Ballaststoffen unter Sicherung verbrauchergerechter Verzehrseigenschaften abgeleitet. Damit werden Voraussetzungen für die verbrauchergerechte Veredelung von Erntegütern (Getreide) und für die ernährungsphysiologische Wertsteigerung erstellt. |
| Ergebnis (dt.): |
Die Aufnahme von Ballaststoffen ist ein wichtiger Aspekt der gesunden Ernährung. Um die Ballaststoffaufnahme zu erhöhen, bietet sich die Anreicherung bestimmter Lebensmittel mit Ballaststoffen an. Durch technologische Bearbeitung der Produkte (Extrusion) können sensorisch hochwertige, ballaststoffreiche Lebensmittel (funktionelle Lebensmittel) hergestellt werden. Die Technologie der Extrusion bedingt eine sehr hohe thermische und mechanische Belastung des Rohstoffes. Ziel des Forschungsprojektes war es, zu untersuchen, ob sich bei der Extrusion von Rohstoffen auf Getreidebasis, denen Ballaststoffe zugesetzt wurden, die chemischen, physikalischen und sensorischen Eigenschaften der Ballaststofffraktionen verändern. Von den eingesetzten Extrudaten wurden die Parameter Expansionsindex, Schüttdichte und Festigkeit bestimmt und eine sensorische Bewertung vorgenommen. Dabei variierten die möglichen Einsatzmengen in Abhängigkeit von den chemischen funktionellen Eigenschaften der Ballaststoffpräparate sowie von den verarbeitungstechnischen Parametern beim Extrusionsprozess. Besonders Roggenvollkornmehle ergaben ein angenehm nach Knäckebrot schmeckendes, knuspriges Extrudat. Insgesamt wurde festgestellt, dass der Extrusionsprozess den Gesamtballaststoffgehalt kaum beeinflusst. Deutlich sind jedoch die Verschiebungen zwischen den Ballaststofffraktionen von unlöslichen zu löslichen. Letzteren wird eine hohe ernährungsphysiologische Bedeutung zugesprochen. Die Ergebnisse bilden die Grundlage für die Entwicklung innovativer ballaststoffreicher funktioneller Lebensmittel. |
| Laufzeit: |
Beginn: 01.10.1998 / Ende: 30.09.2000 |
| Ausf. Einrichtung: |
Institut für Getreideverarbeitung GmbH, Bergholz-Rehbrücke |
| Förderprogramme: |
Entscheidungshilfebedarf |
| Stichpunkte: |
extrudat; ballaststoffe; präbiotika; extrusion; , Lebensmitteltechnologie |
