Suchergebnis in den Forschungsaktivitäten der Entscheidungshilfevorhaben
| Titel: | Zusatz von Antioxidantien zu Traubenmost - Auswirkungen auf Gärung und Weinqualität |
|---|---|
| Beschreibung (dt.): | In den letzten Jahren treten verstärkt Gär- und Aromaprobleme im Weinbau auf. Das Auftreten der unerwünschten Aromaverbindungen im Jungwein wird mit oxidativen Reaktionen in Verbindung gebracht. Die aktuell diskutierte Möglichkeit den "Untypischen Alterungston" durch den Zusatz von Ascorbinsäure zu verhindern deuten in diese Richtung. Die Zunahme unterschiedlicher Streßsituationen im Verlauf des Rebenwachstums werden dabei in unterschiedlichem Zusammenhang als Ursache für Gär- und Aromaprobleme angeführt. Dabei spielt neben Wasser- und Stickstoffstreß durch eine Reihe von Trockenjahren und einem veränderten Anbausystem bedingt, auch die Zunahme des bodennahen Ozons und der kurzwelligen Strahlung (UV-B) eine wichtige Rolle. Durch den Zusatz von Antioxidantien sollen freie Radikale abgefangen werden. Durch den Zusatz vor und nach der Gärung soll der Effekt der durch Freilandapplikationen erhofft wird, Verstärkt werden. Die unterschiedliche Reaktion von Hefen wird erfaßt. Durch den Zusatz von Antioxidantien nach der Gärung wird die Anwendung von Ascorbinsäure ergänzt. Die Bedeutung des totalen antioxidativen Potentials soll mit Hilfe des TEAC-Testes geprüft werden. Es werden keine pflanzenbaulichen Einflußfaktoren auf das Antioxidativen Potential geprüft, sondern es wird bei gestreßtem Lesegut der Einfluß von Antioxidatien getestet. |
| Ergebnis (dt.): | In den letzten Jahren treten im Weisektor verstärkt Gär- und Aromaprobleme auf (z.B. böckserartige Fehlaromen (vermehrtes Vorkommen von flüchtigen schwefelhaltigen Substanzen) und untypische Alterungsnote (UTA)). Diese unerwünschten Veränderungen könnten verursacht werden durch zunehmende Stresssituationen, wie Wasser- und Stickstoffmangel, Zunahme des bodennahen Ozons sowie kurzweiliger Strahlung (UV-B). Pflanze Können sich gegen Stresssituationen schützen, indem sie Antioxidantien bilden, die die schädliche Wirkung freier Radikale ausschalten. Bei der Weinbereitung ist der Zusatz von Ascorbinsäure zugelassen. Die Wirkung anderer antioxidativer Substanzen und Präparate, wie Gluthion, Tannin, Traubenkernextrakt, Vitamin E etc., auf den Gärverlauf und die Weinqualität wurde nach deren Zusatz vor und nach der Vergärung eines aus gestresstem Traubengut gewonnenen Mostes untersucht. Der für die Versuche eingesetzte Most (1999 Riesling Rheingau) verfügte über einen äußerst geringen Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff. Die Messung der totalen antioxidativen Kapazität des Traubenmostes erfolgte durch die Bestimmung der TEAC-Wertes (Trolox Equivalent Antioxidative Capacity). Um eine Vergleichbarkeit zu ermöglichen, wurde bei der Zugabe der unterschiedlichen Antioxidantien eine einheitliche totale antioxidative Kapazität (TEAC-Wert) eingestellt. Bei der Durchführung der Gärversuche wurde gleichzeitig die Anwendung unterschiedlicher Reinzuchthefen und die Zugabe von Gärsalz geprüft. Der Einfluss der Reinzuchthefen auf die Gärleistung war wesentlich größer als eine Zugabe der verschiedenen Antioxidantien. Eine Gärbeschleunigung konnte nur nach Zusatz von Gärsalzen beobachtet werden. Tannin bewirkte einen niedrigeren Verbrauch der Aminosäuren im Verlauf der Gärung. |
| Laufzeit: | Beginn: 15.10.1999 / Ende: 14.01.2000 |
| Ausf. Einrichtung: | Institut für Biologie Forschungsanstalt Geisenheim, Geisenheim |
| Förderprogramme: | Entscheidungshilfebedarf |
| Stichpunkte: | antioxidantien; weinqualität; gärstörungen; teac-test; stressfaktoren; untypischer alterungston (uta); produktqualität; weinbau; kleinprojekt; , Lebensmittelqualität |
| Förderkennzeichen: | 2899HS037 |
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