Suchergebnis in den Forschungsaktivitäten der Entscheidungshilfevorhaben
| Titel: | Optimierung bzw. Neuentwicklung von chemischen, technischen und biologischen Verfahren zur Schaffung harmonischer Säurewerte im Wein |
|---|---|
| Beschreibung (dt.): | Optimierung bzw. Neuentwicklung von chemischen, technischen und biologischen Verfahren zur Schaffung harmonischer Säurewerte in Wein. Im Vergleich mit internationalen Weinen bemängeln Verbraucher bei deutschen Weinen häufig ein zu starkes Hervortreten der Säure. Gefragt sind fruchtige Weine, die zwar unter die Einstufung trocken fallen, aber geschmacklich als harmonisch empfunden werden. Mit Mosten und Weinen verschiedener Rebsorten und Anbaugebiete werden neue Verfahren zur Säureregulierung entwickelt und mit bestehenden verglichen. Die resultierenden Weine werden von Fachleuten und Verbrauchern aus verschiedenen Regionen in Bezug auf Säurewahrnehmung, Bouquet, Qualität und persönliche Präferenz beurteilt. Analytisch und sensorisch wird verfolgt, wie sich unterschiedliche Methoden der Säureregulierung und unterschiedliche Säuregehalte auf das Bouquet und die Entwicklung der Weine auswirken. Mit der Weiterentwicklung des Säuremanagements soll die Qualität deutscher Weine erhöht und die Wettbewerbsfähigkeit nachhaltig gesichert werden. |
| Ergebnis (dt.): | In diesem Projekt wurden bewährte, modifizierte und neue Verfahren zur Regulierung des Säuregehaltes getestet. Die Versuche wurden mit den drei wichtigsten deutschen Rebsorten Riesling, Müller-Thurgau und Spätburgunder durchgeführt. Kooperationspartner waren der Badische Winzerkeller eG, die Württembergische Weingärtner-Zentralgenossenschaft eG und die Moselland eG Winzergenossenschaft. Die Versuche wurden teils in Kleingebinden am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg und teils in Tanks bei den kooperierenden Betrieben durchgeführt. Die Beurteilung der Versuchsweine erfolgte durch ein für dieses Projekt zusammengestelltes und geschultes Verbraucherpanel. Die sehr unterschiedlichen Jahrgänge 2003 bis 2005 ermöglichten umfangreiche Versuche zur Säuerung, zur Entsäuerung und zur indirekten Beeinflussung der Säurewahrnehmung. Anhand der gewonnenen Erkenntnisse lassen sich Empfehlungen geben, welche Methoden sich in Abhängigkeit von Rebsorte, Säurestruktur und Gesundheitszustand der Trauben sowie weiteren Faktoren dazu eignen, von der Mehrheit der Verbraucher als säureharmonisch empfundene Weine zu bereiten. Durch die klimatischen Veränderungen hat sich die Reifeentwicklung der Trauben vor allem seit 1988 deutlich beschleunigt. Die Trauben werden im Durchschnitt erheblich früher und mit niedrigeren Säuregehalten gelesen. Eine Reduktion zu hoher Säuregehalte wird weiterhin häufig notwendig sein, aber je nach Jahrgang und Rebsorte bereiten zu niedrige Säuregehalte zunehmend Probleme. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.12.2003 / Ende: 30.06.2006 |
| Ausf. Einrichtung: | Referat Weinchemie Staatliches Weinbauinstitut Freiburg, Freiburg im Breisgau |
| Förderprogramme: | Entscheidungshilfebedarf |
| Stichpunkte: | weinsäure; analytik; sensorik; gesamtsäure; entsäuerungsverfahren; weinbau; , Lebensmitteltechnologie |