Suchergebnis in den Forschungsaktivitäten der Entscheidungshilfevorhaben
| Titel: | Zusatz von Hefenährstoffen zu Traubenmosten |
|---|---|
| Beschreibung (dt.): | Seit Anfang der 90er Jahre wird eine mangelhafte Versorgung der Trauben und der daraus gewonnenen Moste mit hefeverwertbarem Stickstoff als eine der häufigsten Ursachen für die auftretenden Gärstörungen und der damit verbundenen Fehlentwicklungen der Weine gesehen. Ziel des Forschungsvorhabens ist daher die Überprüfung, ob und wie die Nährstoffansprüche von Hefen der Art Saccharomyces cerevisiae in nährstoffarmen Mosten kompensiert werden können. Der Schwerpunkt liegt hierbei auf einer Prüfung der Notwendigkeit die zulässigen Höchstmengen derzeit zugelassener Hefenährstoffe anzuheben sowie auf der Prüfung anderer ausgewählter Hefenährstoffe, Mineralstoffe und Vitamine, die zu einer Verbesserung der Gärführung und der sensorischen Qualität führen können. |
| Ergebnis (dt.): | In der letzten Zeit häufen sich Jahrgänge mit schwieriger zu vergärenden Traubenmosten aufgrund zu geringer Nährstoffversorgung und/oder sehr hohen Mostgewichten. Als eine der Ursachen wird der globale Klimawandel angesehen. Neben dem Einsatz von herkömmlichen Gärhilfsstoffen, wie Ammoniumsalze, Thiamin und Hefezellwände, wurden deshalb weitere Nährstoffe, insbesondere Präparate auf Basis inaktiver Hefen, die dem Most vorwiegend Mikronährstoffe zuführen, untersucht. Die Versuche wurden mit stickstoffarmen Riesling-Mosten des Jahrgangs 2004 und 2005 im Kleinausbau und im Labormaßstab durchgeführt. Es wurden zwei Hefen der Art Saccharomyces cerevisiae mit unterschiedlichem Nährstoffbedarf eingesetzt. Im Kleinausbau wurden mit jeweils einer Wiederholung 80 Weine während beider Versuchsjahre ausgebaut, analysiert und sensorisch bewertet. Im Labormaßstab wurden einschließlich der Wiederholungen mehr als 560 Gäransätze betreut. Die Resultate wiesen eindeutig darauf hin, dass manche der Moste nur mit sehr komplexer Nährstoffgabe und/oder Zusatz inaktiver Hefen vollständig vergoren werden konnten. Eine alleinige Zugabe an hefeverwertbarem Stickstoff reichte in einigen Fällen nicht aus. Dies zeigte sich insbesondere bei der Reinzuchthefe mit erhöhtem Nährstoffanspruch. Der Auswahl der Reinzuchthefe kommt somit nach wie vor aufgrund der genetisch bedingten stammspezifischen Unterschiede große Bedeutung zu. Diverse der eingesetzten Nährstoffkombinationen mit inaktiven Hefen bewirkten Unterschiede sowohl bei der sensorischen Bewertung der Versuchsweine als auch in deren Zusammensetzung an gewissen flüchtigen und nicht flüchtigen Stoffen. Mit den Verkostungen konnte jedoch nicht signifikant festgestellt werden, ob die wahrgenommenen Veränderungen als besser oder schlechter anzusehen sind. Es besteht weiterer Forschungsbedarf, da mehr Wissen hinsichtlich des Nährstoffanspruchs kommerzieller Hefen, der chemischen Zusammensetzung der Präparate auf Basis der inaktiven Hefen als auch eine umfangreichere Kenntnis des Vorkommens an Mikronährstoffen in Traubenmosten erforderlich ist, um Nährstoffdefizite gezielt und rechtzeitig ausgleichen zu können. |
| Laufzeit: | Beginn: 01.11.2004 / Ende: 31.10.2006 |
| Ausf. Einrichtung: | Institut für Oenologie und Getränkeforschung Forschungsanstalt Geisenheim, Geisenheim |
| Förderprogramme: | Entscheidungshilfebedarf |
| Stichpunkte: | gärungsprobleme; hefe; hefenährstoffe; weinbau; , Lebensmittelqualität |
| Förderkennzeichen: | 2899HS050 |
| Dokument zum Download: | 99HS050.pdf (438,2 KB) |
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Weizen*
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"Kleegras und Grünland"
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